Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Ствол ревеня очищают от нижней розовой части и от зеленого верха, со ствола снимают пленку. Очищенный таким образом ревень нарезают поперек на небольшие равные кусочки, длиной примерно 2–3 см, затем споласкивают в холодной воде, кладут в таз для варенья, засыпают сахаром и ставят па огонь, беспрестанно потряхивая таз, пока не появится сок. Ревень варят до полагающейся для варенья пробы, все время помешивая ложкой.

Припас, доведенный до требуемой пробы, выливают в какую-нибудь эмалированную или фаянсовую посуду и, изредка помешивая, охлаждают. Охлажденный припас раскладывают плотно в стеклянные банки, которые обвязывают и хранят в прохладном месте.

Припас из ревеня используют на сладкие пироги.

288. ЦУКАТЫ

Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.

Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и цельные плоды: яблоки, груши, вишни, рябину, тыкву, айву.

Перед варкой цукатов кожицу срезают с плода и нарезают на мелкие кусочки в виде широкой лапши, затем заливают холодной водой на сутки. Воду меняют и вторично кожицу оставляют на сутки; после такой вымочки из корочек мандаринов, апельсинов, лимонов исчезает горечь. Вымоченные корочки откидывают на сито, потряхивая, отсушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз отставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2–2 1/2 часов. Отсушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для высушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду. Хорошо обвалянные в сахаре цукаты пересыпают на решето и отсеивают лишний сахар. Цукаты упаковывают в стеклянные банки, которые плотно обвязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое прохладное место.

Цукаты из свежих плодов и ягод варят таким же образом, как и из корочек, исключая вымачивание в воде.

289. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

Сок малины 2 стакана

Сок крыжовника 1 стакан

Сахар-песок 4 стакана

Лимонная кислота 1/3 чайной ложки

Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, лучше всего использовать плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, например крыжовник, яблоки, айву, клюкву. Если желе приготавливают из ягодных соков, то рекомендуется добавлять соки указанных плодов и ягод. К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота тоже способствует желированию соков. Желе варят небольшими порциями из расчета не более 10 стаканов сахара, чтобы сохранить естественный цвет плодов и ягод. При варке желе следует пользоваться высокостенной посудой во избежание выкипания. Для примера приводится приготовление желе из малины.

Выжатый из малины сок соединяют с соком крыжовника и выливают в таз для варенья или кастрюлю, кладут сахар и варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Сок крыжовника можно заменить клюквенным соком или соком из красной смородины. Из других ягод и фруктов желе варят так же, как из малины.

Сок уваривают до первоначального объема без сахара. Измерение осуществляется таким образом: чистую лучинку очищают ножом, обваривают кипятком и измеряют ею глубину сначала сока, выжатого в кастрюлю, а потом сока, уваренного с сахаром. Готовое желе горячим разливают в стеклянные банки, снимая пену. Обвернутые в сырые салфетки или хорошо прогретые банки ставят в прохладное помещение. Когда желе совершенно остынет, банки или стаканы можно заклеить бумагой. Хранить желе следует в прохладном месте.

290. СМОКВА ИЗ СЛИВ

Сливовое пюре 2 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2–3 дня или в печь при температуре 40–50° на 10–15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.

Хранят смокву в прохладном помещении.

291. СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ