Как прогнать поваров и готовить самому

 Возможности бывают разные. Вы и ваши менеджеры могут быть ограничены по времени. Часто, первичное собеседование – это просто «заполните анкету, мы вам перезвоним!» Первая личная встреча – это уже огромное достижение! (спросите у менеджеров по рекламе) Воспользуйтесь этим шансом полностью и сделайте все от вас зависящее, чтобы люди видели ваше внимание

 Обязательно проговорите с кандидатом его анкету, задайте нужные вопросы по прошлым местам работы. Сделайте себе пометки на анкете, которые помогут в будущем быстрее найти кандидата или понять какая стадия общения следующая (какие вопросы еще хотели задать, но не успели и так далее).

 Я считаю, что самый ценный ресурс сейчас, это время. Кандидат потратил свое время, возможно, он специально взял выходной, приехал с другого конца города с пересадками. Покажите ему с первого дня важность его времени. Нужен полезный обмен. Человек дает информацию о себе, дайте ему полную и нужную информацию о будущем месте работы.

 Будьте дружелюбными, но не фамильярными. Если у вас в штате нет опытного хедхантера или кадровика, пусть собеседования проводит опытный человек. Опытный – тот, который понимает и видит данную должность сверху. Тот, кто понимает людей и тот, кто понимает общепит.

 Если вы не успеваете, директор занят, менеджеры тоже – никогда не доверяйте проводить первичное собеседование линейному персоналу или администраторам. Это не их уровень. Часто в наших ресторанах собеседования могут доверить старшему официанту или менеджеру, который сам еще вчера был официантом. Су-шеф с опытом может переговорить с поваром или помощником, но будет лучше, если поговорит шеф-повар или директор.

 Для собеседований и коммуникаций с людьми нужен человек, который понимает смысл вопросов, смысл ответов, интонации. Который собеседовал уже не один десяток людей, и эти люди продолжают работать в компании.

Глава 2

Стажировка и введение в компанию

Всегда в начале работы ведите сотрудников за руку. Не важно, линейный повар или опытный менеджер пришел к вам на стажировку. Сделайте старт правильным, не давайте ему плыть по течению. Разумеется – вести за руку не буквально.

Собеседование краткое по всем должностным обязанностям и инструкциям. Собеседование от руководителя/директора. Также более детальное собеседование по непосредственным обязанностям и правилам – от начальника тренера

Первые дни сотрудника в компании, как и первые дни в отношениях – самые важные.

Человек никогда не должен быть предоставлен самому себе.

Для этого у вас всегда должен быть план "первого дня", составленный с шеф-поваром.

После первого дня стажировки, обязательно один на один нужно провести собеседование с кандидатом. Это должен сделать шеф-повар. су-шеф, директор. Нужно спросить, что делал повар сегодня. Пусть расскажет детально. На каких станциях он стоял, какие заготовки/ блюда помогал делать или делал сам. Какие процессы сегодня ему показывали и в каких он участвовал.

Помимо плана первого дня, должен быть план стажировки. В плане прописано на каких станциях должен поработать стажер, сколько времени. Кто-то должен оценить его работу и поставить подпись о выполнении части плана стажировки.

 План прохождения стажировки рассчитан для стажера на 7 рабочих дней. В эти дни стажера и его работу, исполняемые задания, проведенные работы и мастер-классы для стажера контролирует наставник. Каждый день он начинает день со стажером, наблюдает и помогает ему в течение дня и проводит закрытие дня стажера. Это короткое собеседование о результатах дня, о приготовленных заготовках, блюдах. О процессах, которыми занимался стажер.

В плане стажировки тренер или человек, исполняющий обязанности тренера, делает отметки о прохождении. Это знакомство с чек-листами (заготовки, открытие цеха и так далее).

Обязательно уделяется время штатному расписанию. Кто и как работает, по какому графику. Какие правила относительно подмен, невыхода на работу. Кто на какой должности работает, как можно переходить на другую должность и можно ли.

Обязательно. Начиная новый день, проговаривать пройденные блюда со стажером повара. Пусть он повторяет вам блюда и заготовки, которые готовил в прошлые дни, описывает технологический процесс, нарезку, вкус блюда.

После прохождения стажировки, по плану стажировки, повара нужно ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с системой санкций и бонусов компании, с системой начисления заработной платы. Нужно убедиться в том, что человек действительно понял, какую зарплату он будет получать, как она рассчитывается и фиксируется, кто за этим следит и на основании каких данных (лэйбор кост, отпечатки пальцев и т.д.) происходит расчет рабочих часов.

Это помогает избежать разочарования, непонимания важных финансовых вопросов.