Как растения защищаются от болезней

Тем не менее время от времени появляются сенсационные сообщения о возможности решения проблемы хранения если не целиком, то в основном с помощью одного способа, применяемого чуть ли не в любых условиях. Это наносит серьезный ущерб делу. Во-первых, отвлекает силы и средства на проведение разного рода проверочных опытов. Во-вторых, и это не менее важно, создает ложное представление о проблеме в целом и необоснованно упрощает пути ее решения.

Несостоявшаяся революция

Крупные успехи, достигнутые в области ядерной физики, стимулировали проведение многочисленных исследований по изучению возможности защиты различных пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей, от болезней с помощью ионизирующей радиации в виде радиоактивных изотопов (главным образом Со⁶») и ускоренных электронов. Характерной особенностью ионизирующих излучений (?-лучи, Х-лучи) является их способность превращать атомы и молекулы веществ в электрически заряженные частицы — ионы. Поглощение даже сравнительно больших доз ионизирующих излучений практически не вызывает повышение температуры. В этом состоит одна из специфических особенностей ионизирующей радиации, очень важной для использования ее с целью сохранения пищевых продуктов.

Под действием ионизирующей радиации в первую очередь изменениям подвергается вода, являющаяся главной составной частью живых организмов, в частности плодов и овощей. Происходит радиолиз воды — возникновение свободных радикалов. В таком состоянии они могут свободно существовать лишь в течение очень короткого срока времени, измеряемого миллионными долями секунды. Но все свободные радикалы химически весьма активны. Поэтому даже за короткий срок они вступают в самые различные реакции. Свободные радикалы легко реагируют с растворенными в воде веществами, в результате чего усиливаются процессы окисления, распада сложных органических веществ до более простых соединений, образования новых ранее отсутствующих соединений.

Разные организмы, органы, ткани, различные звенья обмена веществ и даже отдельные вещества неодинаково реагируют на действие ионизирующей радиации. Некоторые из них являются очень радиочувствительными, тогда как другие обладают весьма высокой радиоустойчивостью.

Клубни картофеля полностью теряют способность к прорастанию при дозе 10 крад; многие вредители зерна погибают при дозе 30 крад; а некоторые насекомые выдерживают дозу 300 крад. Для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз требуется для одних видов 25 крад, а для других — 400 крад. Сухой чистый крахмал не изменяется при дозе 300 крад, а в клубнях картофеля на него влияет уже доза 3 крад.

Лица, малознакомые с действием ионизирующей радиации, нередко вообще возражают против облучения пищевых продуктов, так как ошибочно полагают, что радиоактивное облучение может привести к таким же отрицательным последствиям, как радиоактивное заражение. Между тем это совершенно различные явления. Кроме того, облучение продуктов осуществлялось лишь при такой дозе ионизирующей радиации, при которой наличие в них наведенной радиоактивности полностью исключается.

Опасность можно ожидать с другой стороны. Поскольку облучение влечет за собой изменения в химическом составе продуктов, нельзя игнорировать возможность возникновения различного рода токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ. Поэтому этим вопросам уделяется особое внимание. Судя по результатам длительных исследований в СССР, США, Канаде, Англии, Франции и других странах, во всех испытанных продуктах, облученных при рекомендованных дозах, не было обнаружено вредных веществ. На этом основании в ряде стран органы здравоохранения выдали разрешение на использование в пищу некоторых облученных продуктов. В СССР было, например, выдано разрешение на облучение картофеля с целью предупреждения его прорастания при хранении и на облучение зерна с целью уничтожения вредителей (дезинсекцию). Выдано было также разрешение на облучение плодов с целью уничтожения большей части содержащихся на их поверхности фитопатогенных микроорганизмов и защиты тем самым от инфекционных болезней — основного источника потерь при хранении.