Как сохранить урожай

Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.

При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.

Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.

Мочение яблок, груш и слив

Количество яблок зависит от емкости для мочения.

Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.

Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.

Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.

Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.

Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.

Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20-25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.

Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.

Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.

Моченый виноград

Требуется: 1 кг винограда, 30 г сахара, по 10 г соли, горчицы в порошке, 1 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения надо брать не полностью спелый кисло-сладкий виноград. Целыми гроздями можно укладывать его в большую посуду, при укладке в стеклянные банки грозди делят на части.

Для приготовления рассола в горячей воде растворить сахар, соль и горчицу в порошке. Готовым рассолом залить виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Моченый виноград спустя 25 дней готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте.

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником

Требуется: по 1 кг молодых патиссонов, яблок, 12 листьев лимонника, по 7 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли,1,5 л горячей воды.

Приготовление. Помытые и очищенные патиссоны разрезать на 4 части, очищенные яблоки разрезать на дольки. Патиссоны и яблоки слоями выложить в емкость, перемежая слои листьями лимонника, вишни или черной смородины.

Вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Затем слегка остудить воду и добавить к ней поджаренную на сухой сковороде ржаную муку. Залить раствором подготовленные овощи и фрукты. Прикрыть емкость марлей, сложенной в несколько слоев, сверху положить деревянный гнет с грузом. Емкость поместить в прохладном месте, держать там до тех пор, пока на поверхности рассола не перестанет появляться пена.

Маринование

Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.