Как вывести ресторан из жесткого кризиса

Я бы рекомендовал прочесть эту книгу не только специалистам ресторанного бизнеса, но и людям, регулярно бывающим в ресторанах. Изложенная в ней информация позволит понять, какие подвохи могут там ожидать каждого из нас. Я всегда говорю своим гостям о том, что чем лучше они будут осведомлены и чем больше начнут требовать от сотрудников ресторанов, тем лучше те станут выполнять свои обязанности. Уверен, что книга вызовет достаточно большой интерес у читателей и наверняка будет переиздаваться еще не раз.

Игорь Бухаров,

президент Федерации рестораторов и отельеров

Вступление

Вы держите в руках не совсем обычную книгу об управлении рестораном. Стандартной схемой – вот вам сначала теория, а потом получайте практику – я решил пренебречь и без лишних сантиментов начать историю с того, что волнует каждого ресторатора в первую очередь: как больше зарабатывать. Собственно, этому и посвящена первая часть книги. Тем не менее совсем отбрасывать теорию и азы построения ресторана я не собирался, поэтому об открытии ресторана я рассказал во второй части. Так что коллеги-рестораторы, которые уже имеют работающее заведение, могут начинать читать сначала, а новичкам, только подумывающим о создании своего проекта, лучше заглянуть сразу во вторую часть.

В этой книге я не даю классических правил управления рестораном – обо всем этом давно и неоднократно написано. Я бы хотел поделиться именно своей практикой ведения ресторанных дел. Опыт мой нетипичен, и многое из того, что написано здесь, рестораторам покажется спорным и неоднозначным. Например, мой метод увеличения продаж с помощью повышения среднего чека, основанный на специальных тренингах, где официантов учат не просто принимать заказ, а именно эффективно продавать, некоторым может показаться чересчур агрессивным и напористым. Кто-то может счесть психологическое давление на гостя, которое официанты при этом используют, неприемлемым. А кто-то и вовсе посчитает этот метод обманом посетителя. Тем не менее ресторанам, с которыми я работал как консультант и где я внедрил эту методику, удалось повысить выручку и остаться на плаву, вместо того чтобы кануть в Лету во время кризиса.

Кстати, о кризисе. Если раньше можно было работать не очень внимательно и не очень эффективно и при этом получать прибыль, то сегодня такой подход влечет за собой неизбежную смерть ресторана. Мои во многом въедливые и детальные методы помогут оптимизировать работу и увеличить выручку, что особенно важно во время кризиса. Безусловно, тяжелые времена рано или поздно закончатся, однако вещи, о которых я пишу, не потеряют актуальности, напротив – они помогут заведению работать еще более эффективно, не просто получая прибыль, и даже не просто большую прибыль, а… максимально возможную.

Один из ключевых факторов в повышении выручки ресторана – это искоренение в нем воровства. Мой подход к борьбе с воровством также может выглядеть спорно: способы контроля в ресторане, которые я предлагаю внедрить, кто-то сочтет тоталитарными, а наказания, которые я применяю, чрезмерными. Однако с воровством иначе нельзя: это не та сфера, где уместны компромиссы и приемлемы полумеры, здесь нужны только жесткий контроль, неотвратимость и безапелляционность наказания, а также правильная мотивация персонала, который сам перестанет хотеть воровать.

К слову, мой подход к проблеме мотивации персонала также неклассический. Я создал его, основываясь на собственном опыте и практике, и он во многом противоречит общепринятым догмам вроде той, что дружный коллектив – залог успеха ресторана, и проч. Напротив, я убежден, что эффективный контроль возможен лишь тогда, когда персонал разобщен и даже находится в разумной степени конфликта между собой. Разделяй и властвуй – это не только красивый девиз, а практически применимая философия работы. Ее я активно использую при антикризисном управлении рестораном – консалтинговой услуге, на которой я специализируюсь. Я беру все процессы под личный контроль, разрушаю устоявшуюся тупиковую систему управления (тупиковую, потому что иначе ресторану не понадобился бы антикризисный консалтинг) и фактически отстраняю владельцев и тем более предыдущих управляющих от ресторана. Эта система многим покажется бескомпромиссной и чересчур категоричной – что ж, такой у меня метод работы.