Как закаляют сталь. Сказ про дедку, бабку... и сетку...("Сделай сам" №2∙2005)

Его знали еще древние греки как лекарственное растение. Народы Закавказья и Средней Азии, где оно известно под названием реган, почитают базилик за то, что благотворно действует на нервную систему, лечит органы пищеварения, приносит хорошее настроение, бодрость. Абхазцы убеждены: «Кто базилик жует, долго проживет». Это растение присутствует в очень многих блюдах кавказцев и среднеазиатских жителей.

Свежие листья и молодые побеги богаты каротином и рутином, содержат эфирное масло, запахом похожи на мяту.

В западно- и южноевропейской, особенно в греческой и французской кухнях, базилик распространен в свежем и сушеном виде как приправа к салатам, подливам, супам, мясным и рыбным блюдам, сырам. Французы неизменно добавляют его в супы и соусы. Англичане с базиликом тушат мясо, делают печеночные паштеты, приготовляют блюда, содержащие сыры. Ароматны овощные соки, в которые добавлены сушеные и измельченные листья, свежесть и неподражаемый вкус они придают прохладительным напиткам, оттого и укоренилось за этим растением еще одно имя — душки. Любители сложной гаммы ароматов вносят базилик при солении огурцов, патиссонов, белых грибов.

Многие едят свежий базилик с помидорами, творогом, в «зеленом» масле.

Коронным считается соус «песто», в котором он смешан с чесноком, измельченными орехами, сыром и оливковым маслом.

Растение действует как мочегонное и успокаивающее средство.

Базилик нуждается в рыхлой и жирной почве. Семена сеют в горшки в марте, пересаживают на грядку в середине мая, располагая куст от куста на расстоянии 30–35 см. Когда он начинает цвести, зеленую часть обрезают и сушат.

• Иссоп

Довольно редкая эфиро- и медоносная культура с сильным горько-пряным вкусом. Помимо эфирного масла, в нем есть дубильные вещества, органические кислоты. Благодаря этому он благотворно действует при заболевании астмой.

Молодые побеги, листья, цветки как свежие, так и сушеные, облагораживают вкус холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого. При засолке огурцов иссоп повышает их сохранность и вкусовые качества.

Полукустарник иссоп хорошо зимует в открытом грунте на сухой почве и на солнечных местах. Размножается семенами, а осенью и делением кустов.

Траву срезают при цветении и сушат. Сухие ветви не теряют запаха, их хранят в пучках и применяют в грудном сборе или вместо чая.

Подобны ему лаванда и розмарин.

• Кориандр, кинза, кишнец на столе человека с древнейших времен.

Плоды кориандра находили в египетских гробницах X века до н. э.

Кориандром называют семена, а зелень — кинзой. В растении обнаружено высокое содержание витамина С, провитамина А, рутина, витаминов В₁, В₂ и некоторых других веществ. Славится тем, что улучшает пищеварение.

Это однолетнее зонтичное растение имеет неприятный клоповый запах. На зелень срезают молодые листья в фазе розетки и в начале стрелкования. Кинза — неотъемлемая часть кавказских блюд.

Сушеные плоды идут на ароматизацию изделий из теста («Бородинский» хлеб), в кондитерском производстве.

Кориандр входит в большинство сложных смесей пряных растений — хмели-сунели, ереванская, эчмиадзинская, аджика.

В домашней кухне кориандр вносят в колбасный фарш, при тушении мяса и дичи, при мариновании рыбы и засолке капусты. Своеобразны и вкусны огурцы, помидоры, патиссоны, консервированные с семенами кориандра.

• Кресс-салат (перечник, подхренник, перечная трава) водится в диком виде.

Оценили растение еще в древнем Египте, Греции, Риме. По вкусу кресс-салат — смесь горчицы и хрена с пикантной горчинкой, что объясняется находящимся в листьях горчичным маслом. Зелень растения насыщена также белками, углеводами, каротином, витаминами С, B₁, РР, минеральными веществами кальция, калия, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью.

Древние видели в нем средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, служащее укреплению нервной системы. Впоследствии растение было признано хорошим противоцинготным продуктом.

Листья кресс-салата добавляют в винегрет, холодные закуски, используют как приправу и гарнир к разным блюдам.

В комнате кресс-салат сеют большей частью на войлок, достаточно смоченный водой. Через неделю растение годится в пищу. Если выросло излишне много стеблей, их ставят в холодное место, ще они сохраняются 2–3 недели.

Издавна существует способ получения кресс-салата, как считается, в одну минуту. Для этого семена сутки вымачивают в хлебном вине и высевают в смесь (2 ч. земли и 1 ч. негашеной извести). Следом посев поливают из лейки. Через полчаса на глазах появятся зеленые побеги.

В открытый грунт кресс-салат высевают раз в полмесяца, начиная с апреля, и после посева присыпают землей. Он требует частой поливки.

• Луковые овощи