Калифорния. Краткая история суши

Изучая толпы слушателей в академии, Джей пришел к выводу, что повару, который не является коренным японцем, будет легче найти общий язык с американским потребителем. Новое поколение больше знакомо с американской культурой и английским языком. Весь фокус в том, как привить этим людям японские традиции, чтобы они научились готовить настоящие суши.

Мысли Джея вернулись к синим бочкам, стоящим в кузове фургона. Всё, приехали. Он припарковал фургон около не поддающегося описанию одноэтажного товарного склада и вошел в боковую дверь, на которой не имелось никакой таблички. Коридор был уставлен полками, где ровными рядами высилась обувь. По коридору сновали работники в белых фартуках и белых резиновых сапогах. Их волосы были убраны под колпаки, а лица спрятаны под санитарными масками. Здесь находился «Калифорнийский центр риса», главное место производства суши в Лос-Анджелесе. В конце коридора располагалась похожая на пещеру фабрика, на которой в промышленных масштабах производили рис для суши.

Современное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.

Традиционно японские ученики проводили не менее двух лет, просто учась готовить и приправлять рис, прежде чем их допускали до рыбы. Мастера своего дела изо всех сил совершенствуют рецепты риса для суши, храня их в тайне. Раньше в Японии в большие заведения нанимали поваров, в обязанности которых входило только приготовление риса.

Самое забавное заключается в том, что изначально повара суши вообще выбрасывали рис.

* * *

Примерно 140 000 лет назад люди, жившие на территории современной Японии, в больших количествах ели жареное мясо слонов. Когда климат изменился, они перешли на желуди, что несомненно было шагом назад. Чтобы дополнить рацион, древние люди охотились на диких кабанов. Кроме того, они собирали моллюсков в прибрежном иле и выплывали на лодках-долбленках в океан, где ловили с помощью гарпуна голубого тунца, а также с помощью деревянных крюков пеламиду. Они вялили рыбу на солнце. В те времена самым похожим на суши блюдом был кусочек вяленого тунца, обернутый вокруг желудя.

Даже когда приблизительно в V или IV в. до н. э. японцы научились выращивать рис, первые варианты суши не включали в себя филе тунца или любой другой морской рыбы. Суши придумали внутри страны. Историки считают, что сначала суши появилось на берегах Меконга, то есть на отрезанной от моря территории Южного Китая, Лаоса и северного Таиланда. Никто точно не знает, когда именно это произошло, известно только, что после того, как в регионе научились возделывать рис. Остатки риса, найденные в северном Таиланде, датируются 3500 г. до н. э.

Люди, жившие на берегах Меконга, ловили пресноводную рыбу. Когда наступал сезон дождей, река разливалась и вода покрывала рисовые поля. Туда же приплывала и речная рыба. Вскоре крестьяне стали не только выращивать на рисовых полях рис, но и разводить рыбу. Однако запас рыбы рано или поздно заканчивался, а на рисовых полях рыбу можно было разводить только во время сезона дождей, пока поля залиты водой. И люди задались вопросом: как сохранить рыбу так, чтобы ее можно было употреблять долгое время. Для тех, кто жил на берегу океана, этой проблемы не существовало, потому что они могли ловить рыбу круглый год.

Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.

Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара. Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.

Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.