Калифорния. Краткая история суши

Кейт не знала, как распорядиться своей жизнью. Раньше она подрабатывала, и все ее занятия всегда были связаны с людьми. Например, работа в приемной салона красоты или официанткой и кассиром в пиццерии. В последний раз Кейт устроилась в магазин по продаже снаряжения для серфинга на пляже. Ей нравилось, что на работе она общалась с людьми, но ей никогда не представлялось возможности поближе познакомиться с покупателями. Девушке хотелось найти такую работу, где она смогла бы завести постоянных клиентов и подружиться с ними. Лучше всего, если бы она могла шутить и смеяться с клиентами и помогать им развлекаться.

Однажды по дороге в аэропорт Лос-Анджелеса Кейт увидела рекламу Калифорнийской академии суши. Она записала номер. Целый год она думала о том, чтобы записаться в академию.

Дома к этой идее отнеслись скептически. Кейт не умела готовить и никогда не работала на кухне, к тому же веских причин уезжать из Сан-Диего не было. Кейт была довольна своей работой в магазине для серферов. Ей нравилось, что рядом был пляж. Однако она не могла выкинуть из головы академию и однажды сказала своему парню, что думает поехать в Лос-Анджелес, чтобы научиться готовить суши. Он не хотел, чтобы она уезжала.

Но Кейт ничего не могла с собой поделать. Она позвонила в академию и поговорила с Джеем Тераути, координатором по делам слушателей. Кейт договорилась с отцом, что он даст ей 5500 долларов на обучение, а она внесет вторую половину и покроет затраты на жилье. Она нашла крохотный дом, плату за который можно было вносить каждый месяц. Домик находился в Торрансе, промышленном пригороде Лос-Анджелеса недалеко от Хермоса-Бич. Кейт уволилась из магазина для серферов.

За несколько недель до начала семестра Кейт поняла, что ввязалась в рискованное предприятие. Она снова перестала есть. Да еще как раз накануне отъезда ее бросил парень.

3. Плесень

Как-то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вышли около магазина стройтоваров «Хоум дипоу» и дошли пешком до фабрики по производству мисо. Кейт думала, что мисо — это какой-то суп. А какое отношение он тогда имеет к суши?

Они вошли в большую дверь, какие бывают в гаражах. История компании «Мияко ориентал фудз» восходит к первым производителям мисо в США, а ими стали иммигранты из Японии перед началом Второй мировой войны. Сегодня компания выпускает несколько сортов мисо известных торговых марок. Один из сотрудников, японец, показал гостям банку с зеленым порошком.

— Это плесень, — сказал он.

Как известно, без этой плесени суши вообще не было бы. По-японски плесень называется кодзи.

Научное наименование — Aspergillus oryzae. Как все виды плесени, это разновидность грибков. В природе у этого грибка есть родственники-убийцы. Ближайший из них, кровожадный карциноген, поселившийся в куче арахиса, погубил в Англии в 1960 году сто тысяч индеек и уток. Другие его родственники тоже не слишком приятны в общении. Они известны как мучнистая роса.

Хорошую плесень поставляет горстка маленьких лавок в Японии. Специалисты по плесени обращаются с ней бережно, как со скаковыми лошадьми. Некоторые магазины уже несколько веков продают лучшие штаммы.

Они хранят запасы культур грибков в сверхбезопасных тайниках или прячут их в пещерах. Зеленый порошок в банке японца — это споры плесневых грибков. Там их около триллиона.

Плесень должна питаться. Споры находятся в состоянии покоя, но если дать им чего-нибудь пожевать, то они оживают и растут, превращаясь в белый пух — вы наверняка видели такой на черством заплесневелом хлебе.

Японец провел Кейт и ее коллег в фабричный цех. Кейт увидела аппараты высотой в два этажа, с конвейером, рабочими мостками и несметным количеством труб. Один раз в неделю, сказал японец, он высыпает немного плесени в воронку одного из больших аппаратов — именно столько, сколько нужно, чтобы заразить три килограмма риса. Когда рис заражен, его под высоким давлением пропускают через трубу в инкубатор размером с дом.

Большой инкубатор похож на ядерный реактор. Японец сказал, что внутри там, как в теплой сырой пещере. Аппарат стоит несколько миллионов долларов, он оборудован панелью управления размером с торговый автомат. В былые времена изготовители мисо использовали всего-навсего коробку, обитую одеялом.

В инкубаторе плесень яростно поедает рис и разрастается с необычайной скоростью, выпуская усики, как плющ, до тех пор, пока не опутает паутиной каждое зернышко из трех килограммов риса. Плесень ест так быстро, что без надлежащего управления инкубатор, как ядерный реактор, может перегреться. За два дня плесневая паутина поглотила столько риса, что двести граммов его просто исчезли.

На этом этапе готовят два с половиной килограмма соевых бобов. Покрытый плесенью рис по конвейеру попадает в компьютеризированную мясорубку, которая растирает его с соевыми бобами, морской солью, бактериями и дрожжами.