Калифорния. Краткая история суши

Когда дело доходит до размножения, снэпперы с точностью до наоборот повторяют поведение креветок. Сначала все они самки. Через год-два некоторые из них самостоятельно проводят операцию по перемене пола и превращаются в самцов. В связи с тем что половая зрелость у этих рыб наступает так поздно, рост популяций снэпперов и морских лещей очень медленный. Для сравнения: количество особей в полностью изолированной популяции скумбрии за три-четыре года может удвоиться. А морским лещам на это нужно лет четырнадцать. Более того, эта рыба предсказуема. Каждый год большие группы морских лещей отправляются на нерест в одни и те же места.

Все это означает, что рыбаки могут без труда наловить очень много морских лещей, и эти рыбы способны просто-напросто исчезнуть. В некоторых районах Соединенных Штатов популяции красных снэпперов находятся под угрозой вымирания, поэтому зачастую торговцы продают под этим названием другую рыбу.

Задолго до того, как в Норвегии появились фермы для разведения лососей, японцы, дабы поддержать численность естественных популяций, начали разводить тай. Они выращивали настоящего рыбу-монстра. Этот тай рос быстрее на 40 %. Японцы даже использовали человеческие гормоны, вырабатываемые в организме беременной женщины, чтобы заставить рыбу метать икру. К середине 1990-х японские компании — производители морепродуктов выращивали на фермах в плавающих клетках в шесть раз больше тай, чем рыбаки вылавливали из естественных водоемов.

Правда, такой выращенный в неволе тай был совершенно не похож на тай. Плавучие клетки, в которых разводили рыбу, находились близко к поверхности воды, поэтому рыбы подвергались солнечной радиации и становились черными.

Тогда, чтобы уберечь рыб от солнца, фермеры стали натягивать над клетками навесы. После этого рыба стала слишком белой. Фермеры выяснили, что за несколько дней до «сбора урожая» рыбу можно накормить креветками, и тогда перед тем, как попасть на рынок, она станет нужного красного цвета. Того же эффекта можно достичь, если кормить своих подопечных паприкой. Настоящие знатоки суши говорят, что тай, выросший на воле, вкуснее выращенного на ферме, но пока вроде еще никто не жаловался на рыбу со вкусом паприки.

На кухне Зоран опустил тай на разделочной доске под струю холодной воды из-под крана. Он показал ядовитые колючки на спине.

— Не трите пальцами против шипов.

Зоран взял специальный инструмент, похожий на шишку, — рыбочистку. Склонившись над раковиной, он принялся быстрыми и энергичными движениями скрести рыбу от хвоста к голове. Слушатели уворачивались от разлетавшихся во все стороны чешуек.

— Обязательно счистите чешую с задницы! — крикнул Зоран. — Если вы думаете, что это трудно, то вы еще большого тай не видели.

Он остановился и сложил указательный и большой пальцы в форме кольца диаметром с серебряный доллар.

— Там вот такая чешуя. Если такая в голову попадет — берегись!

Морские караси и снэпперы плавают медленно, поэтому им не нужна мелкая чешуя, которая снижает сопротивление воды. А крупная чешуя служит дополнительной защитой.

Теперь Зоран начал чистить голову.

— Если вы подаете рыбу целиком, то не забудьте почистить ей подбородок.

Он проскреб рыбочисткой под нижней челюстью, словно сбривая бороду. Затем посмотрел в широко раскрытый глаз рыбы.

— Привет!

Зоран отложил рыбочистку.

— Теперь, наверное, пора бы отрезать голову, так? — сказал он с притворной улыбкой. — Будут кишки и кровь. Да? Ладно.

Сначала Зоран ножницами отрезал колючки со спины.

— Я знал одного повара, которому такая колючка впилась в палец. Палец здорово распух. От яда.

Зоран постучал лезвием ножа для филе по рыбе за передним плавником.

— Вот отсюда нельзя начинать. Тай здесь твердый как камень.

Он передвинул лезвие на полсантиметра в сторону хвоста.

— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?

Кто-то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво-красные веера и поднял их вверх.

Внезапно лицо его просияло.

— Такуми-сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?

Такуми кивнул.

— Да, знаю.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Все должны вырезать жабры.

— Что?! — выпалила Кейт.

— Такуми кое-что с ними сделает, — пояснил Зоран. — «Атама» — по-японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.

Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.

— Следующий шаг. — сказал Зоран. — Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию — это очень важно.