Калифорния. Краткая история суши

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

— И при этом угря надо чем-то пришпилить, — сказал Зоран. — Знаете, что они используют?

— Молоток и гвозди? — предположил кто-то из слушателей.

— Почти. Вот смотрите. — Зоран достал стопку жутких фотографий. — Угорь — это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.

Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.

— С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. — Зоран поднял руку. — Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.

Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.

— Но вот анаго придется нарезать и готовить.

Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.

Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.

— Давайте-ка, — сказал Зоран, — распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!

Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.

— Господи! — Кейт сморщила нос.

— Ну, — спросил Зоран, — что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.

Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.

— Обычно анаго живут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. — Он раскрыл рот угря. — Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.

Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.

Зоран показал на кучу угрей.

— Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.

Никто не двинулся с места.

— Ну, давайте уже! У нас времени нет.

В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.

Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.

Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.

Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.

Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.

На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.

Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты _t и поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо — точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.

В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем — в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.

— Теперь вы, — сказал Зоран. — Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.

Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.

Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.

— Что за шутки? — выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. — Ну просто бред какой-то!