Калифорния. Краткая история суши

Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как-нибудь по-другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980-х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.

Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.

* * *

Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.

— Этот чек надо хранить три месяца. Если кто-нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.

Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно-паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».

Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что-то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.

— Мигурай не очень подходит для суши-бара, — объяснял Зоран, — потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения — три-четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.

Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами. И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.

— Мясо должно быть твердым, — сказал Зоран. — И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.

Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.

— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.

Несколько парней захихикали.

— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.

Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.

— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.

На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.

— Он еще живой?

— Ага.

Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.

Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.

— Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, — сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. — Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай-суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.

Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.

— Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши — это еще хуже, чем кости или чешуя.