Казан, баран и дастархан

А рыба чем хуже?

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает своим праздничным видом, а вот вкус ее — подкачал. Слабовато, прямо скажем, на вкус, да и аромата почти никакого!

Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно подобранные специи. Так что возьмем специи самые яркие и ароматные, чтобы не сказать резкие, во всей нашей коллекции.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае просто не очень жирная сметана — все подойдет), полторы столовые ложки томатной пасты и две — индийской смеси “Тандури масала”, полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль — все это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Я не люблю зажимать жарющуюся рыбу проволочной рамкой. Мне хочется иметь возможность подставить ее жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно. Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.

Бараньи яйца, прости господи!

Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами! Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки. Дальше на выбор: 1) порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать! 2) посолить, обсыпать смесью красных перцев — жгучего и сладкого — с панировочными сухарями и отправить на мангал; 3) порезать лук полукольцами, обжарить в вытопленном курдюке, добавить к луку порезанные кубиками яйца, обжарить быстро, постоянно помешивая, и приправить солью и смесью красных перцев. Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Можно еще мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. При этом надо обманывать едоков, говоря “это такие морепродукты”. Только не надо переводить ценный продукт попусту, угощая дамочек и тех, кому этого не понять…

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. — все это хорошо известно.

А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль — вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать “жирно”. Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой, чисто как… чуть не сказал неприличное слово про средство предохранения.

Фаршированные овощи

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.

Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, как видите, аккуратно сняв наружные слои. А еще молодые баклажаны…

Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда в нем растает жир.

А уж потом жарьте и с боков.

Скажу вам по секрету — это супер, это очень хорошо. Просто большая удача — такой шашлык.

Баклажан-шашлык

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны, прежде чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами. Только вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они оказались несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы еще лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад. Но так как у меня вышло — тоже очень хорошо, ничего не скажешь.

Анчоус-стейк

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где ребер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.