Казан, мангал, барбекю

Мясо кролика во многих странах считается диетическим, в нем мало холестерина, зато много белка. Однако надо правильно уметь выбирать его: тушка молодого зверька должна быть бело-розовой, довольно упругой, весом меньше 1 кг (если больше – мясо будет жесткое). В России с давних пор кроликов разводят в подворьях и на фермах. Наши соседи также охотятся на них: мясо диких кроликов достаточно популярно на юге Украины. Его варят, жарят, тушат, делают из него паштет, фарш и рагу. Прежде чем готовить кролика, его тушку надо вымочить в холодной воде в течение 7–8 часов, несколько раз меняя ее. Следует также знать, что задняя часть тушки содержит меньше соединительной ткани, поэтому она пригодна для жарки, а переднюю желательно отварить, потушить или приготовить из нее рагу либо фарш. Кроме того, ее можно запечь целиком в фольге, закопав в угли. Из фарша или рубленых кусочков мяса кролика можно приготовить котлеты и биточки. Их также можно запекать над углями. Шашлык из кролика – это действительно настоящий деликатес.

Надо сказать, что мясо лошадей редко используется для приготовления шашлыков. Но так дело обстоит в России. Конина для россиян – непривычное блюдо. У разных народов сложилось различное отношение к этому мясу. Так, евреи считают его нечистым и не употребляют в пищу, а японцы, наоборот, почитают редким деликатесом. Известно, что для кочевых монгольских и тюркских народов в течение многих столетий конина была основным источником мяса. Конина – достаточно жесткое мясо, поэтому в пищу идут в основном туши молодых особей 2–3-летнего возраста. Разделка конской туши проходит аналогично разделке тушам говядины или телятины. В Монголии или Казахстане обычно мясо лошади сначала маринуют или коптят, а потом уже жарят. Если готовить конину около 2 часов, она становится мягкой. Грамотно приготовленное мясо напоминает по вкусу говядину, разве что немного постнее и имеет сладковатый привкус. Из конины делают домашние колбаски, которые потом можно запекать над углями.

Мясо козы человек употребляет в пищу с древних времен. Это животное было одомашнено нашими предками очень и очень давно. Козлятина достаточно популярна во многих странах, ее очень любят в Северной Африке, на Карибских островах и на Среднем Востоке. Впрочем, в России мясо козы тоже употребляется в пищу, ведь во многих подворьях хозяева наравне с коровами держат и коз. Чаще всего в пищу идет мясо молодых животных. Поскольку мясо козы не слишком жирное, следует знать некоторые секреты, которые позволяют сделать его вкусным. Нежное розовое мясо молодых особей вымачивают в маринаде (кефире, минеральной воде или сыворотке) и жарят на гриле либо шампурах, а темно-красное мясо взрослых и диких коз – жесткое, но с более насыщенным вкусом – нужно долго готовить.

Мясо косули издавна считалось изысканным кушаньем. На это животное на территории нашей страны охотились на протяжении многих веков. Ценилось не только его мясо, но и рога и шкура. Одно из ценных свойств косули заключается в том, что во время гона (в июле и августе) вкус ее мяса не меняется к худшему, а это значительная редкость, поскольку, как правило, дикие животные в этот период абсолютно несъедобны. В большинстве восточных странах мясо косули – это известный деликатес, так же как и мясо ее близкой родственницы – лани (оно жестковато, поэтому необходимо его предварительно вымачивать и мариновать). Разделка туши косули такая же, как при разделке баранины или козлятины. Самой вкусной частью туши считается окорок.

Оленина также считается достаточно вкусным мясом. Она несколько напоминает говядину. Охота на оленей была распространена на севере Азии и Европы. А народы Крайнего Севера разводят их, поэтому именно оленина является основным источником мяса в этих широтах. Туша взрослого животного весит от 200 до 300 кг, и разделывают ее обычно так же, как и говядину. Наиболее ценной частью считается вырезка. Перед приготовлением мясо оленя следует выдержать в маринаде из вина, трав, ягод и специй. Оленина больше подходит для тушения, потому что ее достаточно легко пересушить. Дело в том, что в этом мясе мало жира, поэтому при жарке на углях ее надо постоянно поливать маслом. Хотя правильно приготовленный шашлык из оленины – это превосходное блюдо. Широко известен изысканный вкус оленьего языка и костного мозга. Например, язык надо варить 3–4 часа в кипятке с пряностями, затем на 5 минут опустить в холодную воду, быстро снять кожу и нарезать. Печень, сердце и почки оленя тоже являются очень вкусными мясными продуктами. Их можно жарить на углях, предварительно замариновав.