Казан, мангал, барбекю

В мусульманской кухне весьма распространено употребление мяса верблюда. По питательной ценности и вкусовым качествам верблюжатина не уступает говядине, при этом наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных животных. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, при чем это мясо быстро уваривается и ужаривается. Шашлык из мяса верблюда на Востоке готовят с незапамятных времен. При этом его предварительно вымачивают в кумысе или сыворотке. В Казахстане его готовят по праздникам, на свадьбу, а также когда семья отмечает рождение ребенка. В Башкирии и Киргизии тоже любят блюда из верблюжатины. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на 2–3 часа, тогда оно станет более мягким, да и вкус будет лучше. Нередко для маринада используют вино или сок кислых ягод. Верблюжатина считается диетическим продуктом, поскольку в ней нет внутренних прослоек жира. Однако жировой слой в чистом виде имеется в горбовом сале. Его перетапливают и используют в кулинарии и в медицинских целях. В тех странах, где верблюды распространены, этот жир ценится выше бараньего, свиного или говяжьего.

Для многих восточных народов буйвол является в большей степени рабочим животным, а не источником пищи. Так, в Индии его никогда не отправят на мясо, поскольку почитают близким родственником священной коровы. Однако в некоторых странах Востока из мяса буйвола делают шашлык и рагу. Интересно, что в Лаосе его даже употребляют в сыром виде – тонко нарезанным и с острым соусом. По способам разделки и вкусу оно похоже на говядину, но только менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на небольшом огне.

Мясо антилопы считается деликатесом, но только не в Казахстане, Туркменистане и Монголии. Там издавна употребляли в пищу мясо сайгаков и джейранов. Это также весьма распространенное блюдо в Африке: туристы могут без труда попробовать его в Намибии, ЮАР, Камеруне, Кении, Ботсване или на Мадагаскаре. Оно некалорийное и очень нежное на вкус. Очень ценными частями туши считаются вырезка и лопатка: их подчас запекают целиком, обильно посыпав или натерев специями. Мясо этих грациозных животных жарят в виде стейков, из него готовят азу, колбаски, шашлык и барбекю.

На лося наши предки также охотились с древнейших времен. В наскальной живописи первобытных людей археологи отмечают яркие сцены охоты на крупных зверей. Лось жил в лесах Европы с незапамятных времен, это очень крупное животное весом до 400 кг. Самым вкусным считается мясо молодых самок (от 1,5 до 3 лет). В пищу оно пригодно только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо похудевших животных длительное время еще остается волокнистым и жестким. Для того чтобы сохранить лосятину, зимой ее замораживают, подвесив части туши на несколько часов на холодном воздухе, а осенью или летом – засаливают. Сейчас мясо лося можно купить в охотничьих хозяйствах, а иногда и в магазинах. Разделка туши животного напоминает разделку говядины, а самыми вкусными частями считаются вырезка, толстый край и губы. Но в пищу пригодны и другие части туши: печень, сердце, почки, желудок и легкие, даже голова и кишки животного. Перед приготовлением лосятину выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнетом, только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.

Сейчас мясо зайца в России считается деликатесом. Позволить себе шашлык из зайчатины могут, пожалуй, лишь охотники, их родные и друзья. Интересно, что раньше – в Древней Руси – мясо зайца считалось нечистым, его не употребляли в пищу. Однако соседние народности, например чуваши, марийцы, мордва и удмурты, с удовольствием употребляли зайчатину. В XIX веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) приобрели статус праздничного русского блюда: из их мяса готовили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и специи, а затем запекали в формах. Зайчатина – это нежирное мясо, поэтому ее часто шпиговали салом. По вкусу она похожа на мясо кролика, но она несколько жестче, имеет более выраженный аромат и более темный цвет, а тушки зайцев несколько крупнее. Перед тем как жарить зайчатину, принято вымачивать ее в течение 10–12 часов в растворе уксуса, вина, молочной сыворотке или клюквенном соке.