Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится еще один очень важный компонент – виноградные листики. Растет ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы – они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму – там, где она остается одним из самых популярных традиционных блюд, – с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зеленых побегах лозы, особенно те, что на самом ее кончике – буквально два-три листика на каждом побеге, – эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и все это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму… "

Плов с долмой по-маргилански

1, 5 кг мяса, в том числе

500 г мякоти для фарша в долму

300 г курдючного сала (для вытапливания) – с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки – и еще 50-100 г для фарша[68].

Две-три-четыре луковицы – с учетом размера и помня о фарше

1 кг моркови, не менее

1 кг риса

4 яйца, будет в самый раз

3 головки чеснока

4 зеленых перчика

40-50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга Соль, зира

Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком – пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зеленого до темного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.

Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нем надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных ребрышек.

Мякоть с косточки обрежем, впрочем, не оголяя ее совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.

Отделим кусочки корейки друг от друга, а ребрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку черного перца?

Только со специями – в том числе с перцем – надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.

Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40 – 50 . Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.

Тем временем отварим несколько яиц вкрутую – хотите, три штуки, а хотите – и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!

Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идем… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…»

Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого – не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на нее никто не покусился – она нам еще пригодится[69].

Немного подождем, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются еще и кусочки корейки и ребрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до темно-золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даем прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком ее укрывая[70].

Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и ребрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.