Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ну что? Вот казан наш готов? С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся.

Перво-наперво мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?

Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и дождёмся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел — теперь можно воду слить. Если казан большой — тот, что на даче, — не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.^{3}

Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы ещё не раз вернёмся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник — новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану — бараньего сала!

Сколько? Как? Об этом — в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600–700 г бараньих рёбрышек

500 г лука

Соль, зира, семена кориандра

В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся![1] Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.

Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до лёгкого дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть прокалить масло.

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки.[2]

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не следует.

Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы рёбрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз рёбрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть.