Казан, мангал и другие мужские удовольствия

В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так — с нарезанным мясом и наваристым бульоном — потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбармаков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но всё-таки это блюдо не совсем «в моём стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.

Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни долму, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить её национальным блюдом одного какого-то народа, если её с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!

Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времён.

Рыба с чесноком и кинзой

Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе — режут вдоль по хребту пополам.

Головы-хвосты — в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы — нам надо получить желе.

А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она ещё горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в неглубокую посуду.

Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. Вот так и подавать.

Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят всё точно так же, только никакого отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.

Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш — излюбленное блюдо восточноевропейских евреев — ведь тоже пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своём виде во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты — чеснок и кинза — были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.

Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведённое блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие — суприто.

Кабоб-роган, или суприто

1 кг мяса (говядина или баранина)

100–150 г масла или бараньего жира

600–700 г очищенного картофеля

5–6 некрупных луковиц

1–1,5 столовой ложки томатной пасты или толчёных сушёных помидор

Масло для фритюра

Соль, зира, чёрный молотый перец, зелень кинзы, лавровый лист

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть всё до конца, чтобы уж не думать о еде до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например рёбрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина — не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остаётся обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.