Казан, мангал и другие мужские удовольствия

1 кг лука

Небольшой кочан капусты (700 г)

Соль, разумеется

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):

3 – 4 помидора

1 – 2 баклажана

1 свекла красная

2 – 3 болгарских перца

1 – 2 острых стручковых перца

Горсть фасоли в стручках

1 – 2 айвы

Пара зеленых твердых яблок

2 – 3 огурчика

Зелень разная

Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо самую малость.

Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо[19].

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.

Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить[20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час[21].

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!

Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!

Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.