Читаем Казан, мангал и другие мужские удовольствия полностью

Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.

Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы называются «хорда», и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

При чем тут картошка?

«ЕСЛИ мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.

Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел получить более широкое распространение.

Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.

Коурма-шурпа

1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части

350 г курдючного сала

2 кг красного лука (он сочнее)

200 г (три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г помидор

0, 5 кг картошки

0, 5 кг морковки

Зелень: петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что можно обойтись и без последнего

Специи: зира, кориандр

Очень хорошая вода

По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности

А еще по сезону – зеленые, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладем туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим – хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Все правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому: