Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Ее делают из сливок и расфасовывают в брикеты. Сметана имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. На сорта не подразделяется, цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 10 %, диетическая

Ее готовят из пастеризованных сливок и обогащают витаминами С и группы В. На сорта не подразделяется.

Сметана, поступающая в продажу, не должна иметь резко кислый, прогорклый, гнилостный запах с ярко выраженным кормовым привкусом. В ней также не должна присутствовать выделившаяся сыворотка. Цвет не должен иметь постороннего оттенка.

Помимо перечисленных видов, выпускают также сметану жирностью 20 % и 25 %. Она имеет недостаточно густую консистенцию.

Каймак

Это национальный продукт среднеазиатских республик. Каймак представляет собой сквашенные сливки, которые снимают с поверхности молока, разбавляют парным молоком, заливают в горшок или чугунок и ставят в протопленную печь на 10–12 ч. Затем сливки держат на холоде в течение 1 суток. Сверху образуется густая твердая масса — вареный каймак, который разрезают на кусочки и подают к столу.

Чегат

Это чешский национальный кисломолочный продукт. Он представляет собой смесь из творога (жирностью 75 %), сметаны (жирностью 15 %), яиц и соли. Жирность готового чегата — 25 %. Смесь запекают в духовке в течение 4–5 ч при температуре 70–80 °C.

Творог

Это белковый кисломолочный продукт. Творожный белок полностью усваивается организмом человека. Творог присутствует почти во всех лечебных диетах. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Люди, постоянно употребляющие творог и изделия из него, меньше болеют.

В состав творога входят, помимо белка, витамины, молочная кислота и минеральные вещества (кальций, фосфор и магний). Консистенция творога должна быть мягкой, однородной. Цвет — белый с кремовым оттенком. Вкус и запах творога должны быть кисломолочными, нежными, без посторонних оттенков.

На молокозаводах делают творог жирный (жирностью 18 %), полужирный (жирностью 9 %) и нежирный (жирностью менее 5 %). Кроме того, творог бывает высшего и первого сортов.

Творог делают из свежего и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу его готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, а также смеси молока с обратом. Его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. В качестве закваски также можно использовать свежую сметану (0,5 стакана на 1 л молока).

Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.

Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Молоко нагревают до 80 °C, охлаждают и сквашивают в течение 6–7 ч. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики со стороной 2 см для лучшего отделения сыворотки. Через 1 ч отделенный от сыворотки сгусток помещают в мешочки, которые укладывают или подвешивают для самопрессования еще на 1 ч. После этого на мешочки кладут дощечку с грузом.

После прессования творог охлаждают, помещая в емкость, поставленную в холодную воду со льдом.

Творог можно обезвоживать в дуршлаге или сите, которые выстилают 2–3 слоями марли.

Разновидностью кислотно-сычужного способа является раздельный способ получения творога. Он заключается в приготовлении обезжиренного творога, который затем смешивают со сливками жирностью 50–55 %. Для этого сгусток измельчают до получения однородной консистенции, после чего делают творог любой жирности.

При кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0 °C. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре –18 °C. Но этого делать не рекомендуется, т. к. замораживание происходит медленно, отчего нарушается структура белка и ухудшаются вкусовые качества творога.

Продукты из творога