Кержаки

Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.

Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интернете, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии.

Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его сорта и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржаных изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.

Кержацкие квас и брага, уникальные крестьянские продукты из ржаной рощи, ныне полностью исчезли из жизни. Всю технологию их получения я помню прекрасно: моя мама умела делать эти напитки. Для изготовления основного крестьянского напитка – кваса – использовалась роща, которая употреблялась и в пищу, особенно детьми. Роща – это слой пророщенной в темноте ржи, образованный переплетенными ее корнями и ростками.

С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь – культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого требуется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне конкуренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требовалось парить рожь, то есть выдерживать на солнце несколько дней, а если погода не позволяла, прогреть его на печи. И только потом зерно размачивали и проращивали.

Для этого служили специальные большие плоские ящики – растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4–5 сантиметров, накрывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома – в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растеребливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи получалось так называемое брашно, из которого делали квас.

Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5–7, а то и 9–10 градусов.

Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обогащены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для восстановительных диет. А биологически активное вещество – это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек ведь существо информационное, и тут подсчетом белков-жиров-углеводов не обойдешься. При изготовлении кваса не происходит сильного нагрева, вся биологическая ценность рощи сохраняется полностью. Кроме того, при брожении дополнительно образуется витамин Е, влияющий на сексуальную функцию организма.

Патент на квас из ржаной рощи исторически принадлежит нашим предкам.

Это были вкусные, сытные и очень полезные напитки каждого дня, жидкий хлеб. Стоит задуматься: напиток из пророщенного зерна – каждый день веками!

Очень вкусны и квасок, и бражка, но сейчас их даже в деревне не найти, извели полностью. Почему? Очевидно, все дело в том, что пророщенная в темноте рожь (роща) до сих пор непревзойденное сырье для самогона.

Госмонополия на водку в России то крепла, то ослабевала. Оставим в стороне мрачные, как раньше говорили, годы царизма. Тогда победа осталась за кержаками. Советская власть, уничтожив традиционную крестьянскую культуру, извела и брагу. Бабушек, которые умели ее ставить, честили самогонщицами и фляги ядреной медовухи выливали прямо в пыль деревенских улиц.

Да и мельниц по деревням не стало, так как мельников раскулачили, а пруды спустили. Размолоть рощу стало негде. Брагу уничтожили, в деревню пришла казенная водка, деревня начала наконец, как вся Россия, платить водочный налог.

А квас ныне делают из сухариков. Это название одно, а не квас. В целом отношение к этому напитку невежественное и высокомерное. (Даже патриотизм провинциальный в насмешку называют «квасным».) А мне кажется, что утрата ржаного кваса и браги в рационе питания современного человека невосполнима и совершенно недопустима.

Пернатая корова, или Курица не птица

За годы советской власти резко изменился мясной стол пермяков. В основном мы едим сейчас свинину, говядину и курятину, тогда как издавна основными поставщиками мяса для крестьянства были овца и гусь.