Кето-навигатор

В течение почти всей истории человечества люди очень ценили жир в еде. Сегодня же нам 24 часа в сутки доступны сотни тысяч калорий в ближайшем продуктовом магазине, а с помощью телефона можно вообще заказать еду на дом, и ее привезут в ближайшее же время. Но так было не всегда. До очень недавнего времени войны, стихийные бедствия и другие непредвиденные обстоятельства в любой момент могли вызвать голод или, по меньшей мере, нарушить общепринятый рацион питания. По этой причине жир – который дает больше калорий, чем белки или углеводы – очень ценился как источник энергии. В конце концов, калории – это и есть единица измерения энергии, хранимой в еде, и когда-то их считали чем-то хорошим.

Глава первая

Наши предки вовсе не случайно ждали осени, прежде чем забить животных, предназначенных в пищу: они давали им наесть жира летом и ранней осенью, чтобы в мясе было больше вкуснейшего и богатого энергией жира. Не стоит забывать и о том, что еще в сороковых годах прошлого века наши бабушки оценивали качество молока, которое приносили в старомодных бутылках, по толщине слоя густых сливок наверху. Как мы перешли от отношения к жиру как к чему-то ценному, вкусному и необходимому до полок супермаркетов, доверху заставленных маложирными и обезжиренными продуктами?

Демонизация пищевых жиров в целом и насыщенных жиров в частности началась в середине пятидесятых. Тогда ученый по имени Ансел Кис опубликовал исследование, которое якобы демонстрировало корреляцию между употреблением калорий из жира и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний – иными словами, чем больше люди едят жиров, тем больше вероятность смерти от сердечного приступа¹. Это эпохальное исследование называлось «Исследованием шести стран». Кис на самом деле использовал данные по 22 странам, и когда данные по 16 странам, которые Кис в своем исследовании опустил, добавили в таблицу, корреляция между жирами и заболеваниями сердца стала намного слабее². Вскоре после этого британский ученый доктор Джон Юдкин показал, что употребление сахара-рафинада коррелирует с употреблением жира – то есть люди, которые едят много жиров, одновременно едят и много сахара, – и, соответственно, именно сахар, а не жир мог быть причиной «открытия» Киса³.

В ХХ веке в болезнях сердца обвинили высокий холестерин, а причиной его повышения назвали насыщенные жиры. Сегодня мы знаем, что это ложь.

Неважно даже, чья аргументация в данном случае сильнее: Киса или Юдкина; подобные исследования в принципе не могут доказать причинно-следственной связи между употреблением насыщенных жиров и коронарной недостаточностью, потому что они наблюдательные по своей природе⁴. В сферах здоровья и питания наблюдательные эпидемиологические исследования заключаются в следующем: ученые выбирают популяцию, наблюдают за ее пищевыми предпочтениями, образом жизни и их последствиями для здоровья, а затем экстраполируют эти наблюдения, выдвигая общие гипотезы о потенциальной связи первого со вторым. Но до тех пор, пока эти гипотезы не будут доказаны с помощью научных экспериментов, они остаются всего лишь гипотезами – информационными догадками.

Вот пример наблюдательной эпидемиологии: жителей Средиземноморья часто приводят в пример как образец здоровья и долголетия. Обычно это связывают с потреблением оливкового масла, или с рационом, богатым свежими овощами, или даже с умеренными количествами вина. Но это с таким же успехом может быть связано, например, с инфраструктурой, которая требует намного больше ходьбы, чем поездок на автомобилях, со свежим воздухом и прекрасными видами средиземноморского побережья, с чувством общности и уважением к старшим в регионе или вообще с каким-нибудь совершенно неизвестным фактором. Эпидемиология хороша для выработки гипотез, но она не подходит для ответа на вопрос, от каких именно факторов зависят наблюдаемые результаты.

После публикации «Исследования шести стран» Киса другой ученый Эдвард Аренс стал одним из первых, кто показал, что когда люди заменяют в своем рационе животные жиры растительными маслами промышленной переработки (в частности кукурузным, сафлоровым или хлопковым), у них снижается уровень холестерина^5,6,7. Более того, наиболее сильно повышали холестерин, как выяснилось, кокосовое масло и молочный жир, относящиеся к высоконасыщенным жирам. Данные Аренса стали отличным оружием для Киса, позволив тому прямо заявить, что насыщенные жиры являются причиной высокого холестерина.