Харун Ар-Рашид

«Стол без овощей подобен старцу без мудрости», — гласит арабская пословица того времени. А вот другая: «Овощи — украшение стола». Особенной популярностью пользовались горох, бобы и фасоль. Из них готовили супы, варили с солью и подавали с кунжутным маслом, грецкими орехами или панировочными сухарями. Большой любовью также пользовались баклажаны, которые ели в виде супа, жареными, с уксусом или же с молоком. Высокопоставленные лица брезговали морковью и луком-пореем (из-за запаха), но клали в свои кушанья лук и чеснок. Поэты воспевали спаржу, которая чрезвычайно высоко ценилась в высшем обществе, причем лучшей считалась спаржа из Дамаска. Кресс-салатом, редисом, шпинатом, лиственной свеклой и салатом-латуком никто не гнушался, хотя эстеты избегали всего того, что «оставляет свой цвет на зубах и деснах».

Уже дюжину веков Восток являлся царством сластей и лакомств, одинаково любимых как богатыми, так и бедными. Большинство из этих сладостей готовили на основе миндаля, сахара, кунжутного масла, молока и сиропа с ароматом розовой воды, мускуса и корицы. Производство сахарного тростника распространилось по всему Ближнему Востоку незадолго до хиджры. Сахар, употреблявшийся жителями Багдада, поступал, в основном, из Хузистана. Харун ар-Рашид ежегодно в огромных количествах получал его из Седжистана в уплату налогов. Исфахан платил ему светлым медом.

Для репутации хорошего стола очень много значило оформление. Некоторые рецепты мусульманского средневековья дают советы, и на этот счет. Для украшения широко использовали шафран, придающий кушанью красивый золотистый цвет, а некоторые блюда вроде «омлета в бутылке» или «фальшивого мозга» подавали в очень оригинальном оформлении. На столе, даже при незначительном количестве обедающих, всегда было очень много блюд. В качестве примера можно упомянуть о трапезе, устроенной известным певцом Исхаком ибн Ибрагимом и состоявшей, как минимум, из тридцати различных блюд из птицы, не считая прочих кушаний, а также горячих и холодных десертов. И все это для трех человек.

На невольничьем рынке повара с хорошей репутацией были на вес золота. Предпочтение отдавалось чернокожим женщинам, которые, как говорили, отличались особыми кулинарными талантами. Искусными поварами также считались индийцы, а согласно Джахизу, невозможно было найти поваров лучше, чем выходцы из Синда.

Искусство застолья начиналось с посылки пригласительного письма. Вот пример. «Кроме тебя, у нас есть все, что надо для счастья. Глаза нарциссов раскрыты, щеки фиалок раскраснелись. Кадильницы апельсиновых и лимонных деревьев источают свой аромат, лютни красноречивы, кубки благоухают. Звезды веселых сотрапезников поднялись, и небо раскинулось куполом цвета амбры. Клянусь моей жизнью, когда ты придешь, мы будем в раю, и ты поистине станешь украшением этого жемчужного ожерелья»[119].

Перед трапезой служитель поливал гостям руки водой из кувшина, начиная с хозяина дома. «Маленькая рабыня… принесла им чашу и золотую вазу, полную ароматной воды для омовения рук. Затем она принесла им прекрасный кувшин, украшенный рубинами и бриллиантами, наполненный розовой водой, и налила им воды в правую и левую руку для бороды и лица. После этого она принесла им благовоние из алоэ в небольшой золотой курильнице и, по обычаю, надушила их одежду» (Ночь 152-я). После всего этого хозяин дома или самый старший из гостей начинал есть. Иногда кушанья приносили одно за другим, а порой выставляли все сразу, расположив их на скатерти, пальмовых листьях, бычьей коже или даже на земле. В зажиточных кругах использовался низкий стол, майда, почти всегда круглый, сделанный из дерева или камня (особенно из оникса), инкрустированный эбеном или яшмой, иногда перламутром. Часто этот небольшой переносной столик представлял собой просто платформу, которую клали прямо на землю или на подпорки (курси) из тщательно обработанного дерева или металла. За столом не ели, и единственная его функция заключалась в том, что на него ставили блюда. Ели руками, но пользовались ножом и ложкой. Кусочки нужно было отрезать как можно более маленькими, не следовало пачкать руки жиром, высасывать мозг из костей, а также брать себе печень, белое мясо птицы, мозг или почки, так как они считались лучшими частями блюда. Не полагалось обсасывать пальцы, набивать рот, слишком сильно подсаливать блюда, прилюдно пользоваться зубочисткой.

За столом не злоупотребляли вином: пили подслащенную воду, охлажденную и ароматизированную мускусом и розовой водой. Летом охлажденная вода была большой роскошью. Вино было напитком для вечеров, проводимых с друзьями в обществе певиц, музыкантов и поэтов, и в таких ситуациях его иногда пили помногу. На обед, который обычно бывал по вечерам, собирались узким кругом: «Хорошая компания получается из троих, не считая хозяина и музыканта. Шесть — уже толпа». И еще: «Меньше пяти — уединение, больше пяти — базар».

Праздники