Хлеб на обеденном столе

Хлеб является хорошей средой для многих микроорганизмов. Картофельную (тягучую) болезнь вызывают споры бактерий, которые во время выпекания хлеба не погибают и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах и вкус. На возникновение и развитие картофельной болезни влияет кислотность мякиша и температура. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12°, картофельной болезни не бывает. Оптимальная температура для деятельности возбудителей плюс 35–40°. Хлеб, пораженный этой болезнью, есть нельзя.

Плесень на хлебе появляется в результате обсеменения его поверхности. Пока корка не повреждена она предохраняет мякиш от плесневения. При появлении трещин плесень развивается именно в них. Она одинаково поражает и ржаной, и пшеничный хлеб. Заплесневевший хлеб в пищу использовать не следует.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно — упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.

Специалисты считают перспективным использовать комбинированные пленки — бумагу, покрытую полиэтиленом, полиэтиленцеллофановую пленку и др.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной пленке. Тесто помещают в пленку, оставляя свободным до 8 Л ее объема. Под действием температуры тесто заполняет свободное пространство.

Выпеченный таким образом хлеб остается свежим 5–7 дней. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Она состоит из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В нее можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия и в горячем, и в холодном виде.

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба — замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

Хранение хлеба в домашних условиях

В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская — до 1 месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.

Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Рецепты

Рецепты изделий из чёрствого хлеба

Гренки, закуски