Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся

Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять ее надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. При этом цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.

Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению процесса брожения. Во-вторых, солодовые зерна придают тесту особый сладкий вкус, улучшают цвет теста и препятствуют черствению.

Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякиш такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

Чечевичная мука. Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15–20 % повышает содержание белка в хлебе на 3–4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Ячменная мука. В ней очень мало клейковины, поэтому из нее одной печь нельзя.

Ячмень смешивается с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.

Целые зерна ячменя, которые предварительно замачивают в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.

Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе».

Рецепты

Рецептов хлеба и сдобной выпечки существует великое множество. Ниже будут приведены самые разные рецепты хлеба с использованием всех перечисленных выше видов муки.

Тесто

Пресное тесто

Состав: яйцо — 1 шт., соль — 0,25 ч. ложки, мука — 3 стакана.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.

Пресное сдобное тесто

Состав: мука пшеничная — 1 кг, яйца — 3 шт., масло сливочное—130 г, сода — 3 г, соль — 8 г, вода или сметана — 360 г.

В районах, где основной сельскохозяйственной культурой является пшеница, издавна было принято готовить сдобное тесто, которое используется для тех же целей, что и ржаное. Для его приготовления в воде или сметане растворяют соль, сахар, яйца, добавляют половину положенного по норме количества просеянной муки и перемешивают; когда тесто станет однородным, в него всыпают остальную муку, смешанную с содой, и быстро перемешивают.

Улучшенное ржаное пресное тесто

Состав: мука ржаная — 1 кг, сметана — 450 г, яйца — 3 шт., сода— 6 г,соль — 8 г.

Существуют более сложные способы приготовления пресного теста. Так, например, часто его готовят с разрыхлителями и обогатителями: ржаную муку перемешивают с содой, просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добавляют к ним муку и замешивают тесто.

Пресное слоеное тесто (классическое)

Состав: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, яйцо — 1 шт., соль—10 г, кислота лимонная, вода — 325 г, масло сливочное — 465 г.

Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное». Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пекут пироги и пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами и иными начинками.

Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.