Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся

Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы. Она особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.

В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому его применяют в лечебном и диетическом питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Растительный белок в рисе полноценный по аминокислотному составу. В муке много витаминов В1 и В₂, фосфорсодержащих веществ, в том числе фитин и лецитин.

В рисовой муке в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. В ней 81,6 % крахмала, легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки и моно- и дисахаридов.

При этом в рисовой муке нет клейковины (глютена). Это хорошо для питания маленьких детей и людей с непереносимостью глютена, но это же означает, что из одной рисовой муки ничего испечь нельзя. Ее нужно смешивать с другими видами муки, где глютен есть.

При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или на гриле.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

В азиатской кухне рисовая мука широко используется при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

При использовании рисовой муки изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Соевая мука. В ней содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Из муки делают соевое мясо и соевое молоко.

Добавляют ее в мясные полуфабрикаты. Однако из одной соевой муки не пекут - у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.

Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.

Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.

Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.

Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.

Выпускается соевая мука необжаренной и обжаренной.

Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять ее надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. При этом цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.

Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению процесса брожения. Во-вторых, солодовые зерна придают тесту особый сладкий вкус, улучшают цвет теста и препятствуют черствению.

Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякиш такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

Чечевичная мука. Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Ячменная мука. В ней очень мало клейковины, поэтому из нее одной печь нельзя.