Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Спельта – древнее злаковое растение, вид пшеницы. Из всех семян злаков, дошедших до нас из глубины веков, ее семена – самые доступные на рынке. В муке из спельты много клетчатки и часто более высокое содержание белка, чем в муке из других сортов пшеницы. Хлеб из спельты обычно поднимается быстрее, чем из обычной пшеницы. Но поскольку в этой муке меньше глютенина (компонент глютена), чем в другой пшеничной муке, тесто из нее нужно меньше вымешивать. Считается, что спельта легче переваривается, чем другая пшеничная мука, однако она содержит глютен. Из нее получается нежный хлеб с мягким вкусом. Спельту также хорошо использовать для закваски.

Айнкорн (однозернянка), полба и туранская пшеница (хорасан, камут) также относятся к роду пшеницы и являются древними злаками. Туранская пшеница, как и спельта, содержит много белка, из которого, правда, не так эффективно развивается глютеновая сеть, и, как и спельта, по-видимому, легче усваивается людьми, чувствительными к современным разновидностям пшеницы. Айнкорн очень похож на зерна, которые ели наши предки в глубокой древности, поэтому рекомендации сторонников «палеодиеты» избегать зерновых вызывают недоумение. Есть археологические свидетельства того, что в конце палеолита люди собирали урожаи дикорастущих зерен. Из айнкорна и полбы получается вкусный хлеб, который не поднимается так сильно, как хлеб из современной муки, но от этого он ничуть не хуже. Другие древние злаки – теф, сорго и фрике.

Овес и ячмень – очень питательные злаки, снижающие уровень холестерина. Хотя немного глютена в них есть, мука из них недостаточно сильная, чтобы тесто могло подняться. Поэтому их лучше всего использовать как добавку в рецептах многозернового хлеба. Что они действительно добавляют, так это превосходный аромат и мягкость текстуры.

Безглютеновая мука – давно не новость и доступна во многих вариантах. Ее делают из орехов, бобовых (таких как нут), кукурузы, риса, кокоса, гречки… и даже из зеленых бананов. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, существование этих типов муки – весомый аргумент в пользу того, чтобы печь хлеб и другие изделия из теста дома. Дело в том, что большинство производителей безглютеновой выпечки используют добавки, которые позволяют воспроизвести вкус и текстуру продуктов, содержащих глютен. Готовую безглютеновую выпечку покупают люди, заботящиеся о здоровье, но на самом деле она может содержать много химических добавок и быть не совсем так полезна, как кажется на первый взгляд. Если вы решите испечь хлеб из безглютеновой муки, вы будете точно знать, что в нем содержится. Несмотря на очевидность этого факта, стоит отметить, что хлеб без глютена не будет похож на хлеб с глютеном. Воспринимайте это как возможность проявить по-настоящему творческий подход. Вместо того чтобы рассматривать безглютеновый хлеб как бледную имитацию обычного, используйте его приготовление как шанс поэкспериментировать с качественными ингредиентами, чтобы создать что-то новое и необычное. Отсутствие глютена означает, что текстура хлеба не будет упругой и эластичной; она будет больше похожа на пирог или кекс, но на вкус безглютеновая буханка все равно может быть великолепна.

Процесс приготовления безглютенового хлеба также будет другим. Мы месим тесто для развития в нем глютена, поэтому отсутствие глютена означает отсутствие необходимости долгого вымешивания. Тесто на муке без глютена должно быть достаточно влажным, и в некоторых случаях его можно буквально выливать в формы, выстланные пергаментом. Часто самые удачные безглютеновые буханки получаются из смеси нескольких видов безглютеновой муки, обеспечивающей разнообразие вкусов и текстур.

Управление нашими ожиданиями в отношении хлеба и жизни ведет к спокойному принятию – превосходному способу избежать беспокойства. Ваш безглютеновый хлеб будет отличаться от хлеба, содержащего глютен, но он будет хорош.

Добавки

Здесь перед нами открываются практически безграничные возможности. Рассматривая возможные добавки к несладкому тесту, стоит подумать о том, чего вы хотите достичь. Улучшить или преобразовать вкус хлеба? Изменить его текстуру или цвет? Повысить пищевую ценность? Если вы хотите добавить овощи, необходимо учитывать влажность, чтобы избежать проблем. Добавление овощей может быть отличным способом подольше сохранить мягкость мякиша, но слишком большая влажность, например из-за тертых цукини, может привести к тому, что хлеб получится сырым. Твердые овощи, такие как картофель, кабачки или морковь, хорошо добавлять в тесто неприготовленными.

Приведенные ниже списки – отправная точка для изучения, экспериментов и творчества.

Пробуя разные комбинации и ориентируясь на свои личные предпочтения и доступность ингредиентов, вы сможете составить свой собственный список вкусовых добавок. Записывайте, какие рецепты и ингредиенты подходят вам лучше всего.

Семена