Холодные закуски и салаты

Филе сельди слегка отбивают, придают ему форму пластинок, смазывают с двух сторон горчицей, выкладывают в селедочницу, заливают маслом и ставят на 24 часа в холодильник. Лук очищают, моют, нарезают кольцами.

Перед подачей к столу филе нарезают, посыпают зеленым горошком, сворачивают трубочками, украшают зеленью, кольцами репчатого лука и заливают маслом, в котором выдерживалась сельдь.

Рулет из телятины

Лопатка телячья – 500 г, печень телячья – 500 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., шпик – 100 г, зелень петрушки – 20 г, соль, перец, по вкусу.

Лопатку тщательно моют, обсушивают. Мясо отделяют от костей, очищают, нарезают широкими плоскими кусками, посыпают солью, перцем и оставляют на 40–50 минут. Печень вымачивают, очищают от пленок, протоков, нарезают кусками, жарят со шпиком и репчатый луком, слегка тушат. Охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавляют молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешивают и небольшими порциями вводят в бульон.

Фарш укладывают на подготовленные куски телятины и заворачивают в виде рулета, перевязывают его шпагатом или толстой ниткой и запекают в духовке, поливая время от времени выделившимся соком.

Готовый рулет кладут под пресс и ставят на некоторое время в холодное место. После полного остывания блюда снимают с него шпагат, рулет нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на блюде.

Рулет из кальмаров

Кальмары – 1 кг, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, масло растительное – 2 ст. ложки, сыр твердый – 100 г, яйца – 2 шт., зелень – 10 г, соль, перец.

Очищенные кальмары, лук, чеснок, хлеб пропускают через мясорубку, вливают масло и тщательно вымешивают. Полученный фарш выкладывают на пищевую пленку слоем в 1,5 см.

Сыр натирают на мелкой терке, яйца очищают, мелко нарезают, зелень шинкуют.

На фарш выкладывают сыр, яйца и зелень, солят, перчат. Фарш сворачивают рулетом, закрепляют пленку и варят 15 минут.

После приготовления пленку снимают. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают зеленью.

Рыба в желе

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., зелень петрушки – 1 ст. ложка, лист лавровый – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.

Лимон разрезают на две половины. Из одной отжимают сок, другую чистят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу очищают, потрошат, промывают холодной водой, нарезают небольшими кусочками, складывают в кастрюлю, добавляют лук, морковь, лавровый лист, соль, перец, заливают кипящей водой и варят.

Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, укладывают в глубокое блюдо, накрывают крышкой и ставят на холод. Бульон процеживают через 2 слоя марли, добавляют сахар, сок лимонный.

Желатин размачивают в холодной воде и вводят в процеженный бульон.

Кастрюлю ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения. Готовый бульон охлаждают.

Рыбу украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки, заливают Приготовленным бульоном и ставят в холодное место до полного застывания.

Сельдь со сметанным соусом

Филе сельди малосольной – 300 г, яблоки – 200 г, перец красный сладкий – 1 шт., перец зеленый сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 100 г, сок лимонный – 3 ст. ложки, зелень укропа – 1 ст. ложка, салат зеленый – 4 листа, сметана – 100 г, соль, перец.

Филе сельди нарезают небольшими ломтиками. Яблоки и перец красный и зеленый очищают, нарезают кубиками, перемешивают. Лук очищают, моют и мелко нарезают, соединяют с сельдью. Сбрызгивают лимонным соком.

Для приготовления соуса сыр нарезают кубиками, смешивают с рубленым укропом, лимонным соком, перцем, солью, добавляют сметану. Заправляют сметанным соусом готовую закуску, выкладывают ее горкой на блюдо, выстеленное салатными листьями.

Грибная закуска с огурцами

Грибы белые сухие – 200 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 240 г, масло растительное – 50 г, соль и перец по вкусу.