Холодцы и заливные блюда

Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами

«Старочеркасское»

500–600 г постной говядины

100 г консервированной кукурузы

4–5 сваренных вкрутую яиц

1 шт. моркови

1 луковица

1 стебель черешкового сельдерея

20 г желатина

1 лавровый лист

3 горошины черного перца

соль – по вкусу

Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.

Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.

На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины. По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.

Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом

«Шахер-махер»

1 кг мякоти телятины

1 телячья голова

1 телячья ножка

300 г телячьей грудинки

лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль – по вкусу

Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.

Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.

Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.

Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой

«Пятигорское»

500 г телятины

250 мл виноградного сока

1 шт. вареной моркови

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лимон и немного лимонного сока

10 крупных виноградин

10 г желатина

растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.

Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами

«Алапаевский»

1 кг говяжьих или телячьих ножек

2–3 шт. моркови

2 луковицы

3–4 зубчика чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лавровый лист

перец и соль – по вкусу

Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса – около 2 л воды).

Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.

Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.

Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из говядины с чесноком, луком, петрушкой и лавровым листом

«Семейное традиционное»

500 г говядины (филейный край или другая мякоть)

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 пакетик желатина