Хорошие плохие книги

Прежде всего: копченая селедка, йоркширский пудинг, девонширский сливочный крем, булочки и дрожжевые оладьи. Далее – список пудингов, которому не будет конца, если стараться перечислить их все; я упомяну особо лишь рождественский пудинг и пудинг с патокой. И еще яблочные клецки. Почти таким же длинным будет список печеных десертов: например, темный фруктовый кекс (такой, какой когда-то, до войны, подавали у Баззарда), песочные коржики и шафранные булочки. А также бесчисленное множество разновидностей печенья, которое существует, разумеется, и в других странах, но повсеместно признано, что лучшее и самое рассыпчатое – в Англии.

Далее. Есть разнообразные способы приготовления картофеля, свойственные только нашей кухне. Где еще вы увидите картошку, запеченную под мясным окороком, между тем как это самый что ни на есть замечательный способ ее приготовления? Или вкусную картофельную запеканку, которую делают на севере Англии? Готовить молодую картошку гораздо лучше по-английски – то есть отварить ее с мятой, полить растопленным маслом или маргарином, а потом обжарить, – чем просто жарить ее, как делают в большинстве стран.

Существует много специфически английских соусов. Например, хлебный соус, хренный соус, мятный соус и яблочный соус, не говоря уж о желе из красной смородины, которое прекрасно сочетается с бараниной и зайчатиной, а также о разнообразных душистых маринадах, коими наша кухня изобилует больше, чем любая другая.

Что еще? Нигде за пределами наших островов я никогда не видел ни хаггиса[140] – там бывает разве что консервированный, из банок, – ни дублинских креветок, ни оксфордского джема, ни некоторых других разновидностей варений (кабачкового джема и ежевичного желе, например), ни таких сосисок, как у нас.

Затем, конечно, следуют английские сыры. Их немного, но я полагаю, что стилтон – лучший из родственных ему сыров в мире, не намного уступает ему и уэнслидейл. Невероятно хороши также английские яблоки, особенно оранжевый пепин Кокса.

И наконец, я бы хотел сказать доброе слово об английском хлебе. Любой хлеб хорош – от громадных еврейских хлебов, обсыпанных семенами тмина, до русского ржаного хлеба цвета черной патоки. И тем не менее если и существует на свете что-то вкуснее мягкого ломтя английского деревенского каравая с хрустящей корочкой (когда же мы снова увидим эти деревенские караваи?), то мне оно неизвестно.

Конечно, некоторые из тех блюд и продуктов, которые я перечислил, можно найти в континентальной Европе, так же как в Лондоне можно найти водку или китайский суп из птичьих гнезд. Но родные для них – наши берега, а на огромных чужих просторах о них и не слышали.

Скажем, я не могу себе представить, чтобы к югу от Брюсселя можно было найти пудинг на сале. Во французском языке даже не существует слова, точно передающего понятие сала. Также французы никогда не добавляют мяту в свои блюда и не используют в кулинарии черную смородину – разве что делают напитки на ее основе.

Таким образом, у нас нет никаких причин стыдиться своей кухни, если речь идет об оригинальности или используемых ингредиентах. И все же следует признать, что с точки зрения иностранцев в ней есть серьезная брешь: найти хорошую английскую еду за пределами частного дома нет практически никакой возможности. Если вы хотите отведать, скажем, добрый ломоть йоркширского пудинга, вы получите его скорее в самом бедном английском доме, чем в ресторане, где вынужденно большей частью и питаются приезжие.

Факт, что сугубо английские рестораны, в которых предлагают хорошую еду, найти трудно. Пабы, как правило, вообще едой не торгуют, если не считать хрустящего картофеля и безвкусных сэндвичей. Почти все дорогие рестораны и отели имитируют французскую кухню, хотя, если вы хотите получить хорошую и недорогую еду, вы естественным образом идете в греческий, итальянский или китайский рестораны.

Похоже, нам не удастся привлечь туристов, пока Англия будет иметь славу страны с плохой едой и невразумительными распоряжениями органов местной власти. В настоящий момент мало что можно сделать, но рано или поздно нормирование продуктов закончится, и тогда настанет момент для возрождения нашей национальной кухни. Вовсе не закон природы, что каждый ресторан в Англии должен быть либо иностранным, либо плохим, и первым шагом к улучшению положения дел будет перемена многострадального отношения британской публики к собственной кухне.

«Ивнинг стэндарт», 15 декабря 1945 г.

Чашка доброго чая

Если вы станете искать раздел «Чай» в первой попавшейся под руку кулинарной книге, вероятно, вы его там не найдете или в лучшем случае найдете несколько поверхностных строк, которые не дают никаких основополагающих советов по некоторым самым важным вопросам.

Это странно не только потому, что чай – один из оплотов цивилизации в нашей стране, а равно в Эйре[141], Австралии и Новой Зеландии, но также потому, что лучший способ приготовления чая является у нас предметом ожесточенных дискуссий.