Хороший нож

В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:

«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят…»

до современного Юрия Кублановского:

«Уха белужья с алым луком,
Стерлядка теплая с хренком.
Пирог с вязигой с мягким звуком
разрезан острым тесаком.»

Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.

Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!

Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:

– Ешь, вот это настоящая.

Мы ели зернистую икру с калачем.

– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.

– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет… У нас в Ярославле белужьей не достать».

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!

Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.

Фото 20. Разделочный филейный нож