Хороший нож

Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!

Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.

Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.

Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!

В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.

Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.

Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.

В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.

Нож из комплекта «ёКЛМН»

«ёКЛМН» – так, в шутку, называют индивидуальный комплект для походной еды туристы, рыболовы и охотники. В этот походный комплект входит кружка (К), ложка (Л), миска (М) и, конечно же, нож (Н), а «ё» – это неопределенный артикль современного русского языка типа «ё-моё», «ёксель-моксель», «блин» и прочих прилипчивых выражений.