Хорватия. Истрия и Кварнер. Путеводитель

Парадисо (Paradiso), S. Radica 2, тел. 771109, популярная пиццерия во дворе старинного дворца, приятный отдых под звуки пианино.

Лабиринт (Labirint), в Srednja, тел. 771546, еда, приготовленная на гриле.

ЛОПАР (LOPAR)

Туристическое бюро, тел. 775508, факс 775487, www.lopar.com.

СУПЕТАРСКА ДРАГА (SUPETARSKA DRAGA)

Гонар (Gonar), Supetarska Draga, Ortsteil Gonar, 328, тел. 776638. Ресторан специализируется на мясных блюдах.

ПОДРОБНОСТИ

КУХНЯ И ВИННЫЕ ПОГРЕБА

Гастрономия побережья Адриатики так же примечательна, как и ее история. Когда-то были рыбаки и пастухи, готовившие простые блюда на костре, османцы с их турецко-восточным влиянием, Венеция, а затем Австро-Венгерская монархия. Таким образом, формировалась широкая палитра кулинарных изысков, которая сегодня приятно удивляет взыскательных гурманов.

Особые условия жизни на островах и ограниченные возможности для выращивания овощей привели к специфическому рациону населения побережья. Из-за карстовой почвы снижался урожай на полях. Местные повара должны были проявлять немалую изобретательность, чтобы приготовить вкусные и сытные блюда.

Жители островов залива Кварнер (Kvarner) вынуждены включать в свой рацион небольшое количество мяса; это объясняется тем, что для крупного рогатого скота очень мало сочных лугов, каменистая известковая земля с ее ямами и ущельями мало пригодна для пастбищ.

Сегодня на стол подается большое количество овощей – мангольд (листовая свекла) и свежий салат. Рыба -обязательное блюдо хорватской кухни, а кроме того, на столе обязательно присутствует немного баранины и вина. Только по праздникам, свадьбам и в дни тяжелой физической работы готовится много мясных блюд. Они заправляются оливковым маслом, винным уксусом и местными пряностями.

Одно из типичных блюд Истрии -густая минестра (minestra) – суп из крупы с овощами, часто из кукурузы и бобов. Классическое блюдо на островах – густой ячменный суп с грудинкой ягненка. В него входят ячмень, баранина, лук, чеснок, лавровый лист, петрушка и соль. Жаркое из баранины по-пекарски (река), тушеное с картофелем и овощами на древесном костре в чане или на вертеле, до сих пор является традиционной едой на всем хорватском побережье. Поверхность жаркого пропитывается пивом и шпиком. Очень популярно жаркое из баранины на островах Плавник (Plavnik), к югу от Крк (Krk) и Црес (Cres).

Меню

Среди супов (juhe) наиболее популярна чорба (corba) с бобами и овощами, слегка кисловатая на вкус. Выше всяких похвал густой суп из баранины (janjeca juha) и деликатесный рыбный суп (riblja juha). Последний не стоит путать с остро-пряным бродет (brodet), рыбой в горшочке; для него используются маленькие рыбешки, которые долго тушатся в оливковом масле с луком и томатом, потом их приправляют вином, петрушкой и чесноком. Едят бродет с белым хлебом или кукурузной полентой.

На закуску подают колбасу и ветчину – излюбленные продукты, возбуждающие аппетит; деликатесом считается и истрийский пршут (prsut) – высушенная на воздухе копченая тончайшая нарезка, превосходная свиная ветчина. Подают на стол также перец, грибы, маслины и различные сорта овечьих молочных сыров.

Превосходный пршут (сырокопченая свиная ветчина) из села Ровинско.

Среди сыров особое место занимает пашки сир (paskisir), ароматный овечий сыр с острова Паг (Pag). По-настоящему изысканным блюдом считается каймак (kajmak): засоленные сливки вареного молока используются при жарке или кладутся на хлеб, а хранятся в деревянных бочках, типично для сербско-черногороской кухни. На южно-далматинских островах Брач (Brac), Хвар (Hvar) и Корчула (Korcula) подается маринованная рыба (скумбрия и анчоусы). На закуску – поджаренный, фаршированный чесноком перец.

Основные блюда побережья всегда определялись рыбной кухней. Рыба поджаривается на решетке. Лещ – зубатка (zubatac) (зубастый лещ) и дорада (orada) (золотистый лещ), а также бранцин (branch) (морской окунь) считаются самыми деликатесными, а потому достаточно дорогими. Дешевле обойдется морской язык (tabinja), который очень легко готовится.

На юге страны рекомендуем попробовать красную драконовую рыбу (skarpin). К деликатесам относятся устрицы со льдом и лимоном – прстаци на бусару (prstaci na buzaru) (моллюски по-бусарски) и креветки по-бусарски (scampi na buzaru) (креветки, тушеные в собственном соку, с оливковым маслом, луком, мелко нарезанными помидорами, панировочными сухарями, перцем и вином).

Свежая рыба – угощение будет отменным!