Хранение и переработка овощей

Баклажанная икра. Баклажаны моют, очищают, измельчают, обжаривают, пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Отдельно обжаривают измельченный лук, морковь, зелень с солью, сахаром, перцем горьким и душистым. Все это смешивают и прибавляют томатную пасту или томатное пюре (20%). Баклажаны составляют 68—70% от общего количества. Смесью (икрой) заполняют стерильную тару, стерилизуют и закрывают.

К томатопродуктам относят сок, пюре, пасту, соусы.

Приготовление томатного сока включает несколько операций: мойку, сортировку, измельчение, подогрев, отжатие сока, подогрев сока, расфасовку и стерилизацию.

Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Стерилизацию проводят при 100°. Если сок разлить в тару емкостью 3 л и более, то можно стерилизацию не проводить, а нагреть сок до 98—100°, горячим разлить и закупорить. Посуду слегка укрыть. Запаса тепла будет достаточно для стерилизации.

Для получения томатного пюре требуются дополнительные операции: протирание и уваривание томатной массы. Чем лучше измельчена масса, тем легче проходит уваривание. Желательно, чтобы содержание сухих веществ было не ниже 12%.

Томатная паста отличается от томатного пюре еще большим содержанием сухих веществ (не менее 30%). Все прочие операции аналогичны.

Томатные соусы различаются добавками, в качестве которых используют сахар, уксус, специи.

МАРИНАДЫ

Маринады отличаются от прочих консервов тем, что они содержат уксусную кислоту. Уксусная кислота в концентрациях более 1% позволяет обходиться без стерилизации, но такие консервы очень остры на вкус, поэтому приготавливают маринады со значительно меньшим содержанием уксусной кислоты (от 0,2 до 0,9%). Развитие микроорганизмов при такой концентрации уксусной кислоты полностью не прекращается, хотя и задерживается. Поэтому маринады не стерилизуют, а пастеризуют, т. е. тепловую обработку проводят при более низких температурах.

Слабокислые овощные маринады содержат 0,4—0,6% уксусной кислоты, а кислые — от 0,6—0,9%. Для приготовления овощных маринадов используют огурцы, помидоры, патиссоны, овощной перец, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, зеленый горошек и другие овощи. Требования, которые предъявляют к овощам для приготовления маринадов, в основном те же, что и при изготовлении других овощных консервов. Подготовка овощей состоит из сортирования, мойки, измельчения (помидоры и мелкие огурцы не режут). Крупные огурцы режут на кружки, патиссоны средние и крупные делят на доли, лук и чеснок очищают от чешуй, корнеплоды и фасоль режут на дольки, цветную капусту делят на соцветия, белокочанную и краснокочанную шинкуют, у перца вынимают семеносец с семенами. Все овощи, исключая помидоры, огурцы, патиссоны, чеснок, бланшируют. Затем укладывают в банки, заливают маринадной заливкой (40—50% от веса содержимого). Пастеризуют при температуре 85—90°. Заливка содержит около 2% соли и 3% сахара. Предварительно их растворяют в небольшом количестве воды, раствор кипятят, при необходимости фильтруют. Пряности или добавляют в банку, или готовят заранее по одному из способов: настаивают в течение 7—10 дней в 20%‑ной уксусной кислоте, кипятят в воде 1—2 мин, отстаивают, снова кипятят и фильтруют. В качестве пряностей используют укроп, эстрагон, зелень петрушки, чеснок, лавровый лист, корицу, иногда гвоздику и душистый перец, а также горький стручковый перец. Общее количество пряностей не должно превышать 3,5% от веса заливки.

Часто для маринования используют краснокочанную капусту. Ее зачищают, удаляют кочерыгу, шинкуют. На 1 кг шинкованной капусты кладут 20 г соли и тщательно перемешивают, через 2 ч капусту раскладывают по банкам, уплотняют и добавляют пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, перец душистый). Маринад готовят так: на 1 л воды — 20 г соли, 40 — сахара, 20 г 80%‑ной уксусной кислоты (для более острого маринада 40 г). Пастеризуют банки под крышками при 85° и герметически закупоривают.

Можно готовить овощные маринады из смеси — ассорти.

Качество консервов при хранении подвергается изменениям. Иногда изменяется цвет, вкус, аромат, окраска. Неферментативные реакции ускоряются при повышенных температурах хранения, под воздействием света. Чтобы по возможности снизить или предотвратить отрицательное воздействие этих факторов на готовую продукцию, лучше всего хранить готовые консервы из овощей в сухом, прохладном и темном помещении (от 0 до 15—18°).

Кроме этого, консервы портятся из-за нарушения технологии их изготовления. Наиболее часто случаются недостаточная стерилизация, нарушения герметичности, что приводит к так называемому микробиологическому бомбажу. При замерзании (хранение при отрицательных температурах) происходит физический бомбаж. Реже, но случается и химический бомбаж. Это происходит из-за образования газообразных продуктов (чаще всего водорода) при реакциях между металлом крышек и содержимым банок.