Хранение и переработка овощей

Витамин C — аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50—100 мг. Наиболее богаты им перец овощной — 200—400 мг%, хрен (корень) — 150—200, зелень петрушки — 100—190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.

Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.

Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека — 0,1—0,5 мг. Ею богаты зеленные овощи. При варке легко разрушается. Овощи желательно употреблять в свежем виде (салаты).

Витамин U содержится в соке белокочанной капусты. Его называют антиязвенным витамином.

Витаминов группы B в овощах содержится мало. Из жирорастворимых витаминов на первое место можно поставить каротин — провитамин A.

Суточная потребность человека в витамине A составляет 1,5—2,5 мг (каротина — 3—5 мг). Богаты каротином следующие овощи (мг%):

Морковь — 8,0—12,0

Перец овощной (красный) — 10,0

Петрушка, шпинат, щавель — 8,0—10,0

Тыква желтомясая — 6,0—8,0

Лук-перо — 6,0

Томаты — 1,5—2,0

Каротин разрушается при окислении, но относительно термоустойчив. Хорошо растворяется в масле, из свежих овощей усваивается частично.

Другой жирорастворимый витамин — витамин K имеется в зеленных и капустных овощах. Количество других жирорастворимых витаминов в овощах невелико.

Минеральные вещества овощей имеют специфическую особенность, которая состоит в том, что в них преобладают щелочные ионы. Нарушение щелочно-кислотного равновесия крови и тканевых жидкостей организма человека приводит к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета, снижению работоспособности. Наиболее важное значение для организма человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий, железо.

Суточная потребность в этих элементах различна. Так, кальций и фосфор, необходимые для образования костной ткани, поступают частично за счет овощей. Потребность в них колеблется от 0,8 до 1,5 г. Калий участвует в организме человека в регулировании водного обмена. Суточная потребность в калии достигает 2 г.

Наибольшая потребность организма человека в натрии. Однако за счет натрия пищи эта потребность удовлетворяется лишь частично. Недостаток же натрия восполняется благодаря поваренной соли.

В десятки раз меньшая потребность испытывается человеком в железе (10—15 мг в сутки), однако физиологическое значение его велико, т. к. железо входит в состав гемоглобина, т. е. участвует в кроветворении. Довольно высоким содержанием железа в усвояемой форме отличаются зеленные и капустные овощи, редька, томаты.

Велика роль микроэлементов, хотя потребность в них незначительна: цинка нужно около 5—8 мг, марганца и меди 1—2 мг, йода — 0,1—0,3 мг и т. д. Недостаток микроэлементов, как и их избыток, приводят к нарушениям в обмене веществ. Тем не менее содержание их в овощах изучено еще недостаточно.

В комплекс показателей качества, определяемых органолептически, входят размер, форма, окраска, неповрежденность, вкус, аромат; консистенцию определяют при дегустации.

Для каждого вида и даже сорта овощей существуют пределы размеров, отвечающие оптимальному сочетанию всех других показателей. Как недозрелые (мелкие), так и крупные (перезрелые) овощи имеют пониженные качественные показатели (соотношение кислот, сахаров, консистенция и т. д.).

Форма овощей имеет особое значение при переработке. Чем проще форма, тем легче проводить мойку, чистку и другие операции, предшествующие переработке.

Окраска овощей разнообразна, однако предпочтение отдается яркой и интенсивной. Для продуктов переработки важно, чтобы окраска мало изменялась при технологических операциях и хранении готового продукта.

Цельность овощей, т. е. их неповрежденность, имеет особенно важное значение при длительном хранении, поэтому уборку нужно проводить аккуратно, стараясь не травмировать овощи. Механические повреждения, а также повреждения вредителями и болезнями сильно снижают качество овощей, зачастую делая их непригодными к длительному хранению.

Качество овощей зависит не только от сортовых (наследственных) особенностей. Большое влияние на качество продукции оказывают условия формирования урожая, почва, агротехника, влага, удобрения и другие факторы.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ

Успех хранения овощей во многом предопределен их биологическими особенностями. Способность овощей сохраняться длительное время называется лежкостью.