Хранение и переработка овощей

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, — снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже −3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).

В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2—4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4—6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1—1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.

Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.

ХРАНЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ

УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.

Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.

Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.

Съемная зрелость — это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.

В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.

Потребительской зрелости предшествует техническая степень зрелости. В технической зрелости овощи более устойчивы к транспортировке, хорошо выдерживают тепловую обработку.

Физиологическая зрелость характеризуется созреванием семян. Потребительского значения эта зрелость не имеет, так как у овощей в это время мякоть, как правило, бывает перезревшей (помидоры, арбуз и т. д.)

Таким образом, в зависимости от назначения продукции овощи убирают в разной степени их зрелости.

В связи с тем, что не все плоды одновременно созревают, различают выборочную и сплошную уборку урожая. Выборочную уборку применяют для огурцов, помидоров, цветной капусты, кабачков, арбузов и т. д., сплошную — для поздних сортов бело‑ и краснокочанной капусты, осенних сроков уборки корнеплодов, лука, чеснока.

В сохранении качества овощей, особенно при транспортировке и хранении, большое значение имеет тара. Основное назначение тары — защитить продукцию от механических повреждений. Овощи укладывают плотными рядами (за исключением зеленных), но достаточно рыхло, чтобы не вызвать самосогревания продукции.

Прежде чем уложить овощи в тару, их следует подготовить к хранению. Послеуборочная обработка овощей заключается в следующем: удаляют с них землю, обрезают ботву, оставляя до 1,0 см у корнеплодов, у капусты оставляют два-три кроющих зеленых листа, лук и чеснок просушивают, листья обрезают, оставляя 2—5 см, если не плетут в косы, у томатов удаляют плодоножки, чтобы не повреждать ими плодов, хотя известно, что сохранение плодоножки снижает потери от испарения при хранении, а у арбузов и кабачков оставляют «хвосты» длиной 3—5 см.

После уборки желательно овощи как можно быстрее охладить до температуры хранения (для многих овощей эта температура не выше +4°).

При транспортировке овощей к месту хранения желательно избегать механических повреждений (ушибов, вмятин, царапин и т. д.), так как они в сильной степени снижают лежкоспособность овощей и приводят к физиологической и микробиологической порче.

ХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ