Творческая зрелость ван Гога (1886–1890) проходит во Франции. Не упоминая его произведений, нельзя говорить о французской художественной жизни этого времени. Однако его творчество остается для французской культуры чем-то чужеродным не только в силу своего новаторского характера. В своеобразной, неуравновешенной личности ван Гога есть нечто несовместимое с французским чувством меры, тонким вкусом и подчас несколько рационалистическим пониманием прекрасного. Ван Гог — голландец, но не из породы «умеренных и аккуратных», а из той семьи неудержимых, страстных искателей, к которой некогда принадлежал великий Рембрандт. Национальный характер произведений ван Гога особенно заметен, когда их видишь у него на родине, в экспозиции голландских музеев. Это остро чувствуют и сами голландские коллекционеры, недаром они приобретали так много его работ. Картинами ван Гога располагают и роттердамский Музей Бойманса — ван Бёнингена, и Городской музей в Гааге. Рейксмузеуму принадлежат такие известные вещи, как написанный в 1888 году «Автопортрет за мольбертом» и «Комната ван Гога в Арле». В 1964 году государство приобрело огромное собрание картин и рисунков ван Гога, принадлежавших его племяннику — сыну того самого «брата Тео», к которому обращены его знаменитые письма. Таким образом, частное собрание В. ван Гога (племянника) в Ларене превратилось в государственный Фонд ван Гога (входящие в него картины обычно бывают выставлены в Городском музее Амстердама). К нему относится, в частности, ряд интереснейших произведений раннего, «голландского» периода творчества художника во главе с «Едоками картофеля» (1885). В своей переписке с Тео он называет их просто «картина», видя в ней итог жизненного и творческого опыта, накопленного им на родине. Поселившись в местечке Нюенен, он становится живописцем голландского крестьянства. Ван Гог изображает труд крестьян, их поля, их жилища, делает бесконечные зарисовки, пишет этюды отдельных фигур и голов. Сам такой же нищий, как и они, он полон к ним глубокого уважения. Он хочет передать в своей большой картине все, что понял и знал о их жизни. «Едоки картофеля» — крестьяне, которые ужинают при неверном свете керосиновой лампы. Из коричневой теплой мглы свет выхватывает их лица, руки, скудную еду на столе. Винсент писал брату: «В ней (картине) я старался подчеркнуть, что эти люди, поедающие свой картофель при свете лампы, теми же руками, которые они протягивают к блюду, копали землю; таким образом, полотно говорит о тяжелом труде и о том, что персонажи честно заработали свою еду» (Ван Гог, Письма, М. -Л., 1966, стр. 239).
Необычный темный колорит картины восходит к реальным впечатлениям. Это особенно очевидно в написанном с натуры подготовительном ее варианте из Музея Крёллер-Мюллер (окончательный вариант ван Гог сделал по памяти). В том же музее среди многочисленных этюдов, исполненных в эпоху работы над «Едоками картофеля», выделяется замечательная «Голова старой крестьянки в коричневом платке». Контрасты света и тени, сильные широкие мазки подчеркивают характерное строение головы: резко выступающие скулы, впалые щеки, большой толстогубый рот. Черные глаза женщины горят тревожно и скорбно. В крепко вылепленном лице есть и мягкость, и сила, и горечь человека, безрадостная жизнь которого проходит в неустанной борьбе за хлеб. Ван Гог восхищался творчеством Франсуа Милле, однако крестьянские образы, созданные им самим, отличаются особым внутренним горением и напряженной выразительностью, неведомой знаменитому французскому мастеру.
Госпожа Крёллер-Мюллер в 1938 году передала государству коллекцию, находящуюся в ее имении в местечке Оттерло. Возникший таким образом музей официально носит ее имя, но посетители часто называют его иначе: «Музей ван Гога». Это самое крупное в мире собрание произведений ван Гога, здесь с замечательной полнотой представлены все периоды его творчества. Коричневатые картины, написанные в Голландии, сменяются видами Парижа, куда художник переехал в 1886 году. Его палитра становится все более светлой, и одновременно складывается характерная для него система работы отчетливыми, параллельно идущими мазками. В натюрморте «Яблоки на плетеном блюде» мазки энергично строят твердую форму яблок и, подобно светлому потоку, покрывают поверхность стола. Живописный почерк ван Гога помогает ему выразить собственное настроение, то радостное волнение, то неудержимое беспокойство.