Киевская кухня

В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.

Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»

Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.

Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.

Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!

Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!

А?! 

Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.

И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!

Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.

Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.

Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!

Затем она сливала воду из посудины с рисом.

Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.

Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.

Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.

Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!

Вода — на один стакан риса два стакана воды — покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.

Плов пыхтел и достигал совершенства.

Но этого было мало!

Уже готовый плов выгружался на сухую сковородку и прокаливался. Вот так делала моя мама!

К этому прилагался свежезаваренный чай!

Попробуйте и вы — наслаждение гарантирую!

«Яичная поляна»

Валерий Чигляев, друг, соратник, крестный моей младшей дочери, всегда отличался неплохим аппетитом и широтой кулинарных познаний.

Однажды он пригласил меня на обед в один из киевских ресторанов и преподал мне урок любви к себе и своему пищеварительному тракту.

Начиная с выбора блюд, вдумчивого и неторопливого, что будило воображение и способствовало выделению нужных для пищеварения соков, и заканчивая неторопливым (с чувством, с расстановкой) потреблением оных, сопровождаемым живописными разговорами на гастрономические темы, — все это поразило меня и запомнилось навсегда.

Соответственно, взявшись за написание этой книжки, я обратился к Валерию с просьбой поделиться каким-нибудь «эдаким рецептиком».

Он ответил почти не задумываясь: «Дорогой друг, я дарю тебе „совершенно безвозмездно, то есть даром“ рецепт удивительного блюда „Яичная поляна“»!

От этих слов в моем мозгу замелькали разноцветные картинки, составленные из раскрашенных пасхальных яиц, тесно облепивших…

Погодите!

Не идите вслед за моей фантазией!

Ничего общего с Пасхой блюдо, предложенное Валерой Чигляевым, не имеет!

На самом деле речь идет о простых фаршированных яйцах!

Но!..

Подобно тому, как этот человек вкушает пищу, так же талантливо он ее и готовит!

Основное правило Чигляева — готовить не торопясь, или, как любила говорить моя бабушка, «поволеньке»!!!

Итак, отварите полдюжины крупных куриных яиц и к ним прибавьте еще два маленьких перепелиных.

(Как варить яйца, вы, конечно, знаете: в холодную подсоленную воду опустите продукт, поставьте кастрюлю на большой огонь и после того, как вода закипит, варите 6–8 минут. Снимите кастрюлю с огня и сразу же под холодную проточную воду — так они будут лучше чиститься!)

Каждое очищенное яйцо разрежьте на две части (обязательно поперек).

Желток отделите от белка и выложите в отдельную глубокую посуду.

Сковородку поставьте на огонь и, как только она разогреется, положите на нее граммов эдак пятьдесят сливочного масла.

Несколько мгновений ожидания и вот масло начало таять, добавьте к нему мелко нашинкованный репчатый лук и дождитесь момента, когда он приобретет золотистый оттенок.

Все — пора выключать огонь.

Содержимое сковородки опрокидываете в емкость с желтками.

Посолите.

Поперчите.

И не спешите перемешивать.

Сперва вдохните. этот тонкий аромат горячего яичного желтка со сливочным маслом, жареным луком и перцем, придающим пикантность этому почти диетическому блюду.

Затем растирайте.

Растирайте медленно, добиваясь паштетной кон-сис-тен-ции (извините за терминологию).

Теперь мелко-мелко нарубите свежую зелень — укропчик и кинзу.

И туда же!

И растирайте!

Всего пара минут — начинка для белковых «стаканчиков» готова.

Поскольку к желткам вы добавили масло, лук, зелень и специи, то фарша оказалось больше, чем может вместить в себя белок.