Киевская кухня

Вдогонку в кастрюлю отправляются несколько горошинок душистого перца, при этом никакой соли!

Ни грамма!!!

Чтобы не терять драгоценного времени, параллельно можно на сковородочке, сдобренной подсолнечным маслом, пассеровать щавель вперемешку со шпинатом и репчатым луком.

Пассеровать нужно не более одной минуты!!!

Как только картошка готова, все содержимое сковородки ныряет в кастрюлю.

Многие домохозяйки добавляют два сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, моя мама добавляла яйца сырыми, предварительно взбив их и смешав с холодной водой (яйца, что называется, вбиваются в горячий борщ, бесследно в нем растворяясь).

И наконец!!!

Вот она, прусская изюминка: в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные… соленые тарани!!!

Извините, а знаете ли вы, что такое тарань?

Едали ли вы когда-нибудь настоящую тарань?

Да что это я пристал с вопросами?

Ладно, если у вас нет настоящей тарани, подойдет любая солено-сушеная рыба, но, конечно, без чешуи!

После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться в течение часа.

За это время рыба отдаст блюду всю соль и станет пресной, в меру мягкой и очень вкусной.

Сметану добавите перед подачей на стол.

Это своеобразное блюдо готовилось в нашем доме всегда по заказу отца, который, очевидно, пристрастился к нему при затянувшейся осаде неприступной столицы Восточной Пруссии города Кенигсберга.

Каково же было мое удивление, когда спустя много лет я узнал, что классический казацкий кулиш тоже готовился с таранью!

Заподозрить украинских казаков в том, что они нарушили авторские права пруссаков невозможно, а вот предположить, что в петровские времена кто-то из наших земляков, будучи с посольской миссией в землях немецких, крепко выпив, по ошибке скрестил кулиш с щавелевым борщом, можно!!!

Вот, собственно, и вся история!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Рецепт:

Картофель — 4–5 небольших клубней.

Морковь — 1 шт.

Щавель -300 г.

Шпинат — 150 г.

Лук репчатый — 1 шт.

Два взбитых сырых яйца (или два отварных).

Душистый перец -3-4 шт.

Тарани -2-3 шт.

Сметана — при подаче.

Настоящее «жаркове»

Блюдо под названием «Жаркое» вы найдете в любой кулинарной книге, вне зависимости от того, на каком языке она написана.

Причем в разных странах мира слово «жаркое» трактуется по-разному: если верить такому признанному авторитету в мире кулинарии, как Александр Дюма-отец, «жаркое», подаваемое на столы французских мушкетеров и прочих гвардейцев кардинала, представляло собой хороший кусок мяса, запеченный в духовке и красиво лежащий на противне. Англичане, если верить еще одному авторитету Вильяму Шекспиру, баловали себя блюдом, которое тоже называлось «жаркое», но приготовлено оно было в большом казане.

Я уже не говорю о чехах, словаках и других венграх — они вообще это самое блюдо почему-то называют гуляшом.

Причем все готовят это блюдо из чего угодно: в ход идут рыба, мясо и даже грибы.

Наверное, каждый по-своему прав, но.

Но!!!

Нас ведь интересует настоящее киевское «жаркое»?

И тут я отставляю в сторону 351 неплохой рецепт, описанный в разных источниках, и перехожу к главному!

Вспомним еще одно авторитетное лицо — Михаила Самуэлевича Паниковского.

Он всем «мясам» и «рыбам» предпочитал гуся!!!

Такой современный «Паниковский» случился и в моей жизни!

Пианист Вася Бондаренко за свой небольшой рост и большой вес был награжден прозвищем Пузырь.

Пузырь являл собой ярого последователя философа Эпикура — все жизненные радости и наслаждения были успешно опробованы им по многу раз.

Вошло сюда и чревоугодничество!

Смачные, живописные рассказы о том, что он будет есть на завтрак, обед или ужин, как ничто другое способствовали выделению желудочного сока у всех слушающих!

Коронной фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»

Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!

(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» — были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века — на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.

Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку — от высококалорийного мяса до пуха и перьев.

Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)

Но вернемся к Васе-Пузырю!

«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».

Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.

Вот как это происходило:

• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир — это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;

• мясо промывалось в холодной проточной воде;

• мелко шинковался репчатый лук;