Китай и китайцы. О чем молчат путеводители

Будьте осторожны с некоторыми особо знаменитыми китайскими блюдами, например «уткой по-пекински» ( бэйцзин каоъя

) или «маринованными яйцами цвета сосны» ( сунхуадань

). Это, конечно, очень вкусные традиционные блюда с давней историей, но древние технологии нередко нарушаются. Например, если в древности пекинскую утку выращивали несколько месяцев, то сегодня за счет гормональных препаратов этот процесс ускоряется в несколько раз. Помимо утки на стол подают утиную печень, а в конце – суп из вываренной утиной тушки. Здесь совет только один – не наслаждаться румяной уткой с рисовыми блинчиками каждый день и выбирать известные, проверенные рестораны. Чтобы хоть как-то контролировать качество приготовления «пекинской утки», государство требует от ресторана наличия соответствующей лицензии, а мастер, который перед вами разрезает утку на сотни кусочков, даже имеет документ, подтверждающий его квалификацию. Но вот вопрос: откуда взялась сама тушка утки?..

Знаток при заказе спросит, откуда поступила утка (например, она была произведена на фермах компании Golden Star Duck – цзиньсин я

), но в любом случае лучше избегать малоизвестных ресторанов – «утиные рестораны» имеют свою отдельную специализацию.

Любой центр по выращиванию уток должен иметь лицензию от Министерства сельского хозяйства Китая (например, знаменитый центр Нанькоу под Пекином).

Рецепт приготовления «утки по-пекински» появился в XIV–XV вв., и сначала уток выращивали только для добывания качественного утиного масла. Уже позже утка приобрела самостоятельную ценность, эту птицу выращивали и кормили так, чтобы румяная кожица легко отделялась от мяса, коптили на сандаловых или кипарисовых дровах. Утку кормят раз в четыре часа по специальной диете, пока она не достигнет 3–3,5 кг, после чего птица поступает в рестораны.

Будьте осторожны с маринованными утиными яйцами, которые по традиционной технологии должны были «мариноваться» (точнее – стухать) без доступа кислорода, в земле, обмазанные глиной и опилками, в течение многих дней. Но сегодня хитроумные китайские производители научились заметно ускорять этот процесс за счет различных смесей и добавок, что может при переедании сказаться на печени. В общем, будьте умеренны!

Рестораны мусульманской кухни, которые обычно содержатся уйгурами или китайскими мусульманами-хуэйцами, именуются ресторанами «истинной чистой пищи» ( цинчжэнь цай

). Там вы встретите вполне привычную среднеазиатскую кухню, например мясные лепешки (самса) или манты.

Также в любом ресторане вы можете попросить вегетарианскую пищу ( суцай 

или цинчжай

), а кроме того, не класть в блюда перец ( бу фан ла

).

Существует широкая сеть ресторанов, где на стол подается открытий кипящий самовар, похожий на котел, – «хого» (

), который на Западе стал известен под японским названием «шабу-шабу». Традиционно он подогревался углями, теперь же – обычной спиртовой горелкой или даже электричеством. Вместе с ним вы заказываете самую разную снедь в сыром виде: кусочки мелко наструганного мяса, рыбы, овощи, тофу (соевый творог). Все это опускается на несколько минут в котел, где моментально готовится, а образовавшийся бульон выпивается. Китайцы любят такое совместное приготовление пищи, но европейцам это может быть немного непривычно, хотя и экзотично.

Прием пищи во время официального приема будет происходить несколько иначе. Все будет заказано заранее. В центре стола возвышается огромная ваза цветов. Официанты подносят вам небольшие порции блюд, то есть вам не надо будет брать их самим с нескольких блюд, что стоят на столе. Скорее всего, если обед дается в вашу честь, вам будет представлено даже меню – просто список блюд, которые вам предстоит попробовать. Если даже вам подали что-то из того, что вы не едите, не отказывайтесь, просто подождите, и официант уберет это, заменив очередным блюдом.

Поведение за столом

Китайские рестораны, порою даже вполне престижные, могут показаться европейскому посетителю несколько грязноватыми и обветшалыми. Вы сразу заметите обшарпанные столы и стулья, плохо помытый пол, грязные стекла на окнах – не удивляйтесь, на качество приготовления пищи это никак не влияет. Скорее указывает на большое число посетителей и популярность ресторана. Здесь нет ослепительно белых скатертей, блестящих бокалов, начищенных столовых приборов. Но не стоит беспокоиться, в целом гигиена в таких заведениях соблюдается на должном уровне, на стене обычно вы сможете даже обнаружить гигиенический сертификат. По китайским правилам нередко весь пищевой мусор просто бросается на пол (ведь с пола удобнее подметать!) или оставляется кучками на столе.