Китайская, японская, тайская кухни

Углеродистая сталь – достойная альтернатива чугуну, а вот нержавейка – не самый лучший выбор: продукты в такой сковороде пригорают. В последнее время в продаже появились электрические «собратья» такой сковороды.

Вок может иметь ручку, изогнутую в форме уха (как у кастрюли), из металла или дерева, одну длинную ручку или и то и другое. В число необходимых приложений к подобной сковороде входят куполообразная крышка, деревянные палочки, черпак и лопаточка с длинной ручкой.

Рисоваркой. Можно приобрести электрическую, однако глубокая кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.

Бамбуковыми корзинами для приготовления на пару. Бывают разных размеров – от маленьких (для варки клецок) до достаточно вместительных (для приготовления рыбы целиком).

Это многоярусное сооружение устанавливают на металлическую решетку, которую, в свою очередь, закрепляют на воке. Корзина должна опираться на стенки сковороды.

В бамбуковой корзине готовят различные блюда без добавления жира.

Проще, конечно, использовать для этого электрическую пароварку.

Мандолиной. Так называется специальная терка со сменными насадками, благодаря которым можно по-разному шинковать овощи и нарезать фрукты для десертов. Традиционную мандолину делают из бамбука. В современных условиях ее с успехом заменит металлическая терка для сыра.

Глиняным горшком. Такая посуда появилась гораздо раньше чугунной. Глиняные горшки бывают самых разных видов и размеров; большинство из них изнутри покрыты глазурью.

Любимые продукты китайцев, японцев и тайцев

Бамбуковые побеги. В Восточной Азии произрастают несколько видов бамбука. В пищу используют те побеги, которые вот-вот должны пробиться из-под земли. Бамбуковые побеги обладают весьма изысканным ароматом – особенно выкопанные зимой.

Сушеные побеги бамбука требуют довольно длительной процедуры превращения в полуфабрикат (их ежедневно, в течение недели, доводят до кипения в свежей воде). По вкусу и текстуре они существенно отличаются от консервированных.

Водяной орех. Название не совсем верно: хотя такой орех и растет в воде (его выращивают на заливных полях, как рис), он представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий.

Главное достоинство водяного ореха – его консистенция: белоснежная мякоть остается хрустящей и сочной независимо от того, как давно было приготовлено блюдо. Это качество водяного ореха, наряду с его превосходным вкусом, высоко ценится приверженцами азиатской кухни.

Грибы еноки. Родом они из Китая; в Юго-Восточную Азию их завезли иммигранты Поднебесной. Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов венчают крохотные белые шляпки. В свежем виде пользуются популярностью как в китайской, так и в японской кухнях.

Грибы еноки обладают нежным сладким запахом и восхитительно хрустят.

Грибы муэр. Их еще называют древесными ушками и просто древесными грибами; популярны в Китае и Таиланде. Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. После замачивания древесные грибы увеличиваются в объеме в 6–8 раз.

Грибы сиитаке. Употребляют как в свежем, так и в сушеном видах. Спитаке придают блюдам текстуру и вкус. Все сушеные грибы перед использованием замачивают в теплой воде (на 20–30 мин).

Имбирь. Пряность со специфическими запахом и вкусом. Имбирь содержит большое количество эфирных масел. Следует выбирать крепкие толстые свежие корни с ровной блестящей кожурой. Употребляют имбирь свежим, но его можно и сушить.

Китайская капуста. Наиболее часто встречающийся сорт имеет бледно-зеленый цвет и плотный удлиненный кочан. Он примерно на две трети состоит из хрустящих стеблей.

Кокосовое молоко. Вырабатывается из мякоти кокосового ореха (ее заливают водой и измельчают). Если дать такому молоку постоять, его густая фракция поднимется на поверхность подобно сливкам.

Корень лотоса (ренкон) наиболее популярен в Китае и в Японии. Чаще используется как овощ.

В пищу идут практически все части этого растения. Сушеные семена лотоса подают на десерт, а свежие едят как изысканные фрукты. П юре из семян лотоса, смешанное с сахаром, используется как начинка для булочек и тортов. При изготовлении многих азиатских блюд продукты заворачивают в сушеные листья лотоса.

Креветочная паста – непременный компонент множества острых и пряных блюд Юго-Восточной Азии. Креветки солят, сушат, измельчают, а затем ферментируют при высокой температуре и влажности, пока масса не начнет издавать резкий запах. Цвет пасты может варьироваться от розового до коричневого, с пурпурным оттенком. Креветочная паста – основной ингредиент знаменитого нам прик (таиландского соуса для макания).