Китайская, японская, тайская кухни

Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.

Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.

Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.

Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.

Кроме того, в китайской кухне «промыть» означает освободить мясо (или рыбу) от крови (лимфы и прочего).

Во второй раз продукты моют особенно тщательно, чтобы удалить нежелательный запах.

Для некоторых блюд сырой ингредиент вымачивают, и не только в воде, но и в рисовой водке, спирте, пиве, в водном или уксусном растворе меда (оксимеле); в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря.

Нарезка продуктов

Важной и характерной особенностью китайского кулинарного искусства является нарезание продуктов, их измельчение. Конфуций говорил: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно».

Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.

Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками прямоугольной формы с толщиной лезвия 4 мм. Им работают как сечкой на толстой разделочной доске. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но для украшения праздничных блюд из продуктов вырезают даже иероглифы «долголетие» или «счастье».

Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см кубический), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.

Способы тепловой обработки по-китайски

Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и массу их оттенков.

В Китае насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Коротко опишем основные, связанные с тепловой обработкой.

Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Эта быстрая техника сохраняет свежий вкус, цвет и текстуру ингредиентов и позволяет обжаривать продукты до образования золотистой корочки.

В сковороду с разогретым на среднем огне жиром выложить сначала ароматические (чеснок, имбирь, зеленый лук) ингредиенты, затем – основные, требующие продолжительной жарки: такие, как жесткие овощи или мясо, а уж в последнюю очередь – быстро готовящиеся продукты. Перемешивать жаркое следует от центра вока к сторонам, используя черпак для вока, ложку с длинной ручкой или деревянную лопаточку.

Жарение в полуфритюре (чао). В сковороду налить жир (его количество примерно равно объему продуктов). Положить мясо, птицу, рыбу и жарить, все время помешивая, затем откинуть на сито. В оставшемся жире обжарить до полуготовности остальные ингредиенты. Затем соединить все вместе и довести блюдо до готовности.

Жарение в полуфритюре (лю). Сковороду поставить на сильный огонь, затем влить жир (по количеству продуктов). Когда он разогреется до 70–80 °C, положить нарезанные на кусочки продукты, смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы они не слипались.

Жарение во фритюре (чжа). Вок идеален для жарки во фритюре, поскольку масла уходит гораздо меньше, чем при использовании глубокой фритюрницы.