Китайская кухня в вашем доме

Курицу отварить до полуготовности, переложить в маринад и на слабом огне варить до готовности. Вынуть и нарубить кусочками, полить небольшим количеством маринада.

Курица фаршированная с клейким рисом

(НОМИ ЦЮАНЫДЗИ)

1,5 кг курицы, 250 г клейкого риса, 15 г грибов (белых) сушеных, 90 г окорока, 50 г куриного жира, 2 г соли, 15 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, 35 г крахмала.

Курицу обработать (не опалять). Кожицу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.

Грибы размочить, окорок также нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару (см. рецептуру в разделе «Рис»).

На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.

Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожицу, придавая форму курицы, зашить надрез на брюшке, по готовности вынуть нитки. Варить на пару в течение 1,5 часа, остудить, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить курицу во фритюре. При подаче облить оставшейся от варки жидкостью.

Курица в бульоне

(ЦИНДУНЬ)

1 курица, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу обработать, положить в кастрюлю, налить воды (1:2), довести до кипения, снять пену, вынуть курицу. Промыть ее в теплой воде, бульон процедить, вновь опустить в него курицу, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, подождать пока бульон не вскипит, после чего убавить огонь и варить до готовности, перед подачей посыпать глутаминатом натрия.

Примечание. Как только курицу промоют, ее можно разделать на кусочки, поместить в большую миску, налить бульон, добавить специи и варить на пару до готовности, блюдо носит название «Курица паровая в бульоне» (цинчжэн шуцзи).

Утка ароматичная

(УСЯН ЦЗЯН ФЭЙЯ)

1 утка, 10 горошин перца хуацзё, немного аниса (или тмина), 5 г корицы, 1,5 г бадьяна, 50 г репчатого лука, 1 г имбиря, 40 г сахара, 50 г соевого соуса, 40 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла.

Обработанную утку положить в кастрюлю, добавить воды до уровня утки, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 10 минут, далее вынуть утку, промыть теплой водой, бульон процедить.

Бульон поставить на огонь, опустить утку, положить специи: перец хуацзё, анис, корицу, бадьян, лук, имбирь, сахар, соевый соус, вино, глутаминат натрия. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности, прибавить огонь и дать сильно закипеть. Через 10 минут снять с огня, вынуть утку, остудить и смазать кунжутным маслом.

Примечание. Утку можно заменить курицей.

Утка тушеная фри

(ГОШАО ЯЦЗЫ)

1 утка, 50 г муки, 2 яйца, 50 г соевого соуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра), перца хуацзё, бадьяна, корицы, черного молотого перца по вкусу.

Утку обработать. Вбить яйца в миску, добавить муку, хорошо размешать до однородной массы, впить 50 г растительного масла.

Утку положить в кастрюлю, налить такое количество воды, чтобы утка была полностью закрыта, вскипятить, снять пену, добавить соевый соус, соль, вино, лук, имбирь, перец хуацзё, бадьян, корицу, молотый перец. На слабом огне варить до готовности (примерно 1 час).

Готовую утку вынуть из бульона, охладить, удалить кости, начиная с грудной части.

Затем выложить утку на большое блюдо, полить смесью из яйца и муки, чтобы яично-мучная масса равномерно со всех сторон легла на поверхность утки. Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить растительное масло, нагреть до температуры 170˚С и опустить утку во фритюр, обжарить до образования золотистой корочки. Утку нарезать на кусочки, разложить на блюде (постараться сохранить первоначальную форму) и посыпать перцем хуацзё с солью.

Утка паровая в пивном соусе

(ПИЦЗЮ ЧЖЭНЪЯ)