Китайская кухня

Клешни краба, обжаренные во фритюре

4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 0,5 ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 2,5 стакана арахисового масла.

Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле, положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 минуту. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды.

Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым.

Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положшь туда клешни и жарить в течение 10 минут до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.

Краб по-сингапурски с перцем чили

1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 4 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 cm очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан легкого рыбного или куриного бульона, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 3 ч. ложки острого соуса чти, 3 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2,5 ч. ложки кукурузной муки, разведенной 3 ст. ложками воды, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 большой печеный краб (в панцире), нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые клешни краба, нарезанный палочками огурец, веточки кориандра.

Нагреть сковороду до высокой температуры, налить оба вида масла и дать маслу разойтись по сковороде, добавить чеснок и имбирь и жарить при непрерывном помешивании в течение 1–2 минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влить винный уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус, добавить сахар и довести до кипения.

Влить кукурузную муку, разведенную водой, положить зеленый лук и куски краба. Подержать на умеренном огне 2–4 минуты, пока соус не загустеет, а краб не прогреется.

Подавать, украсив огурцами и кориандром, с вареным рисом.

Жареные кальмары

800 г разделанных кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 1 нарезанная соломкой морковь, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 0,75 стакана китайского куриного бульона.

Вскипятить воду в большой кастрюле, положить кальмаров и варить при кипении 3 минуты. Слить.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить зеленый лук, чеснок, имбирьи морковь и пассеровать при помешивании в течение 2 минут.

Влить рисовое вино и тушить еще 1 минуту. Влить куриный бульон, довести до кипения и варить до загустения. Убавить огонь, положить кальмаров и слегка прогреть.

Омар по-кантонски

1,5 кг омара, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка морской соли, 0,75 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

Вонзить острие большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигать им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара надвое. Осторожно удалить и выбросить голову и черную нитку кишки. Разбить клешни.