Китайская кухня

Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного булъона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня.

Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут.

Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.

БЛЮДА ИЗ РИСА

Изысканный рис

3–4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, миндаль.

Рис смешатъ с сахаром и говяжьим жиром и сложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 минут. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

Пикантный рис с овощами и креветками по-китайски

1 стакан риса, 2 ст. ложки арахисового масла (peanut оil), 4 взбитых яйца, 1 ч. ложка кунжутного масла (sesame оil), 1 нашинкованная луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря (ginger), 3 маленьких стручка острого красного перца ломтиками, 1 ч. ложка пасты «sambal oelek», 200 г готовых очищенных креветок, 0,75 стакана мороженого зеленого горошка, 0,75 стакана мороженой кукурузы в зернах, 160 г жареной мелко нарезанной свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса (oyster sauce), 1 ч. ложка порошка из 5 специй (five spice powder), 1,5 стакана бобовых ростков (bean sprouts).

Рис очень хорошо промыть. 1,3 л воды довести до кипения, всыпать рис, варить, не закрывая, 12 минут (или пока рис не будет мягким), воду слить. Рис разровнятъ ровным слоем на противень, накрыть салфеткой, оставить в холодильнике на ночь.

Разогреть 1 ч. ложку арахисового масла в казане или большой сковороде, добавить половину взбитых яиц, выпечь тонкий омлет, охладить. Свернуть омлет в рулет, нарезать тонкими кольцами. Испечь подобным образом второй омлет.

Разогреть оставшееся арахисовое масло в казане, добавить кунжутное масло, лук, толченый чеснок, имбирь, красный стручковый перец и пасту «sambal oelek», жарить, пока лук не станет мягким. Добавить креветки, зеленый горошек, кукурузу и свинину, жарить вместе 1 минуту.

Добавить рис, соусы, порошок 5 специй и бобовые ростки, хорошо прогреть. Добавить омлет, осторожно и нежно перемешать.

Жареный рис с зеленью

1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.

Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками.