Китайский чай

Из всех чувств человеческого тела обоняние является самым загадочным. Человек может распознавать и запоминать до 10 000 запахов, и причина, по которой он может это делать, до сих пор не раскрыта.

В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак стали лауреатами Нобелевской премии по физиологии и медицине за раскрытие тайны обоняния. В совместном исследовании они объявили об открытии большого семейства генов, отвечающих за обоняние, числом около тысячи, что составляет 3 % от общего числа наших генов.

Эти гены формируют примерно такое же количество рецепторов, находящихся в обонятельном эпителии. Хотя этих рецепторов всего около тысячи, они могут по-разному комбинироваться, что составляет физиологическую основу у людей и животных для распознавания и запоминания различных запахов.

Молекулы запаха связываются с обонятельными рецепторами, активизируя особый белок, который в свою очередь запускает целый каскад реакций, необходимых для передачи сигнала. Так наш мозг узнает и запоминает различные запахи.

Источник: «Раскрытие тайны запаха»

СХЕМА ВОСПРИЯТИЯ МОЗГОМ ОБОНЯНИЯ

В чайном мире ценятся умельцы, которым достаточно вдохнуть аромат свежезаваренного чая, чтобы тут же определить, что это за сорт. Например, моя подруга Ли Фан из Уишаня мастерски различает ароматы. В 2007 году она победила в соревновании по оценке качества чая на «CCTV»[7], вероятно, став самой молодой победительницей.

Во-первых, у нее чрезвычайно чувствительный нос. На Всемирной выставке в Шанхае в 2010 году Ли Фан работала с Ассоциацией китайского чая. Вечером мы вместе ужинали, и после двух бокалов пива у нее начался насморк. Ее нос сильно реагирует на запахи, это ее врожденное качество. Во-вторых, Ли Фан хорошо запоминает запахи. Прежде она занималась сотовыми телефонами, и когда только переехала в Уишань, совсем не разбиралась в чае. Ли Фан много тренировалась: она запомнила множество чайных ароматов и их характерные особенности.

На конкурсе «CCCV» нужно было как можно быстрее определить сорт чая. Задачу усложняло то, что каждому участнику давали не сухие листья, а заваренный чай – определять приходилось только по цвету и аромату. Ли Фан усердно готовилась, и благодаря этому обошла опытных чайных специалистов. Она изучила все виды чая, понюхала и запомнила тысячи ароматов. Следовательно, чтобы распознавать чайные ароматы, нужен не только чувствительный нос, но и хорошая память, а также постоянные тренировки.

Из чего состоит аромат?

Аромат чая складывается из двух частей. Сначала можно ощутить «аромат до глотка» – так называют запах сухих листьев и свежезаваренного чая до первого глотка. Ему на смену приходит «аромат во время глотка» – это влажный насыщенный запах, который заполняет носовую полость во время глотка, и послевкусие, которое он оставляет.

Чай обычно продается в виде сухих листьев. Есть чаи, которые легко распознать по их внешнему виду. Например, качество многих сортов зеленого чая легко определить по форме листьев и цвету. Но о достоинствах и недостатках других чаев – например, утесного чая – нельзя судить лишь по внешнему виду. Пока не заваришь, не поймешь, хороший ли это чай. Однако есть маленькая хитрость, которая может помочь. Возьмите горсть сухого чая, сделайте вдох, дышите в ладони с чаем, пока он не разогреется, и аромат сухого чая сразу же раскроется. По этому запаху можно понять, хорош этот чай или нет.

«Аромат до глотка» мы вдыхаем через нос, а «аромат во время глотка» ощущаем через ротовую полость, откуда он попадает на обонятельные рецепторы. Именно он является самым важным в дегустации чая. «Аромат во время глотка» и послевкусие хорошего чая длятся долго и приносят истинное наслаждение.