Классическая пицца и начинки для нее

Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Сразу сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые открылись в 1998 году. На занятиях изучаются такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.

Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют…

– Выучиться на врача гораздо проще, чем научиться готовить пиццу, – хвастает Эрнесто Качалли с лукавой улыбкой.

На то, чтобы стать первоклассным мастером пиццы, уходит не меньше десяти лет, объясняет он, за которые первые три нужно поработать мойщиком посуды, потом еще три года учиться замешивать тесто, а остаток срока учиться управляться с печкой.

Однако, что бы мы не говорили о пицце в Америке или в Корее, а проведенные недавно британской фирмой «Айсленд» исследования показали, что именно англичане – самые большие «пиццееды» в мире.

Совершенно непонятно, почему они пылают такой страстью к этому национальному итальянскому блюду, однако факт остается фактом – англичане по количеству съедаемых ими «Маргерит» и «Пепперони» обогнали жителей континентальной части Европы. Сами итальянцы позволяют себе поглощать ее в количестве, в среднем равном 400 граммам на человека в год. Среднестатистический же британец поглощает более семи с половиной килограммов пиццы. Как показывает статистика, ежегодно на берегах «туманного Альбиона» клиенты торговых точек выкладывают на приобретение самых разных видов мороженых пицц более 300 миллионов фунтов стерлингов и чуть меньше – 270 миллионов фунтов – на уже готовый горячий продукт. По данным фирмы «Айсленд», практически все виды итальянского национального блюда пользуются гораздо большей популярностью как раз-таки в сыром и замороженном виде. Англичанам, наверное, доставляет удовольствие готовить пиццу самим. А еще одной причиной того, что мороженый продукт покупается лучше, является тот прозаический факт, что сырая пицца в среднем на пятьдесят пенсов дешевле уже готовой.

Но немалое влияние на популярность пиццы в британской среде оказал и тот факт, что пицца оказывается – одно из самых «здоровых» блюд в мире!

Глава 4. Пицца по-неаполитански

В этом городе, где живут настоящие ценители пиццы, даже не думайте о том, чтобы заказать пиццу с пепперони, карри или соевым творогом.

– Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется, – содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, – но это не неаполитанская пицца.

Существует только два вида классической неаполитанской пиццы – «Маргерита» (пицца с помидорами, сыром и базиликом) и «Маринара» (то же с добавлением анчоусов). «Маргерита» – любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Неаполитанская ассоциация изготовителей пиццы, для ее приготовления берутся строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Марцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли. Пиццу «Маринара» («морская»), названа так моряками, которые когда-то ели ее на завтрак, и заправляют ее анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой базилика.

Совсем недавно муниципалитет Неаполя одобрил специальный «кодекс», в котором четко описан «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы». Над ним работала целая группа профессоров университета Неаполя. Вынуждены огорчить любителей пицце грибами, колбасой, ветчиной и прочими «посторонними» продуктами: все эти варианты были отвергнуты как «еретические» и в список «настоящих неаполитанских пицц» не попали.

Для того, чтобы понять столь серьезное отношение неаполитанцев к лепешке с сыром, нужно осознать, чем была пицца для неаполитанцев на протяжении истории.