Классические первые блюда

Приготовление: Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Суп овсяный с грибами

Ингредиенты: Грибы сушеные – 40 г, крупа овсяная – 200 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, сельдерей – 25 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 25 г.

Приготовление: Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассировать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп картофельный с сушеными грибами

Ингредиенты: Картофель – 1000 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, грибы сушеные – 30 г, томат-пюре – 25 г, маргарин столовый – 25 г, зелень.

Приготовление: Приготовить картофельный суп на грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Овощные супы с мясом

Суп из баранины с рисом

Ингредиенты: Баранина – 600 г, морковь – 100 г, рис – 150 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний или маргарин столовый – 50 г, мука – 25 г, перец, зелень.

Приготовление: Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, пассировать, добавить муку и продолжать пассировать еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Суп из говяжьих хвостов

Ингредиенты: Хвосты говяжьи – 600 г, мясо для оттяжки – 150 г, яйца (белки) для оттяжки – 1 шт., сало свиное или масло сливочное – 50 г, морковь – 200 г, репа – 250 г, петрушка – 50 г, лук – 125 г, вино – 75 г, крахмал картофельный – 25 г, майоран – 0,5 г, шафран – 0,5 г, розмарин – 0,5 г, базилик – 0,5 г.

Приготовление: Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру или херес) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу, нарезанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Суп из кролика с беконом

Ингредиенты: Кролик – 500 г, бекон – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 50 г, перец горошком – 5 г, зелень разная – 1 пучок.