Классические первые блюда

Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление: Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.

Морковь, лук и коренья пассируют, а затем припускают до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо криля. Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут и заправляют сливками.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка

Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление: Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок, и мясо морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5–7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из раков

Ингредиенты: Раки мелкие – 10 шт., морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, коньяк – 25 г, мука – 100 г, масло сливочное – 125 г, молоко – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт.; для кнельной массы: судак (филе) – 150 г, молоко – 150 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, яйца (белки) – 2 шт.

Приготовление: Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп.

Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.