Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Привычка к эволюционному мышлению вынуждает нас считать глобализацию простым продолжением колониализма – агрессией сильных против слабых, развитого общества против неразвитого, Первого мира против Третьего, Запада против Востока и Севера против Юга. На самом деле перспектива унифицированной культуры, замазывающей глобус американской краской, – призрак закомплексованного сознания. Дорог, ведущих только в одну сторону, не бывает. Рождение планетарной цивилизации – обоюдный процесс, поэтому встречная волна перемен с такой силой обрушивается на Запад, что всё стремительнее подмывает и его устои. Это отражается и на мировой кулинарии. Напав на макдоналдсы с их высокотехнологической продукцией, мы не замечаем, что сам американский общепит давно уже перестал быть собственно американским.

Скажем, самая популярная сегодня во всем мире быстрая еда – fast food – отнюдь не пресловутые гамбургеры, а пришедшая из Италии (точнее из Неаполя) пицца. Сейчас филиалы популярных в США пиццерий работают в 90 странах. Пицца успешно завоевала планету потому, что научилась к ней приспосабливаться. Сохраняя базовые ингредиенты, она использует местные традиции. В Индии добавляют карри, в Китае – моллюсков, на Карибских островах – рыбу. Примерно то же сейчас происходит в Европе с ближневосточным шашлыком-кебабом, вытесняющим традиционные сосиски. Другой пример – суши, рисовый колобок с сырой рыбой. Этот японский бутерброд давно стал незаменимой принадлежностью нью-йоркского, а теперь и московского ланча. Сегодня каждая страна вносит свой вклад во всемирный интернационал еды. Поэтому настоящий вопрос не в том, как бороться с глобализацией, а в том, как участвовать в ней.

Здесь открываются огромные перспективы и у русской кухни. До сих пор ее главный вклад в мировую кулинарию – икра и водка – был слишком тесно связан с праздниками. Пора подумать и о буднях. Первым, конечно, приходит в голову традиционный пирожок. Великий знаток и хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлёбкин в своем шедевре “Национальные кухни наших народов” описывал пирожки с энтузиазмом и уважением.

“Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог всё завернешь»”.

В этой деловитой, как всё у Похлёбкина, оде пирожкам перечислены как раз те качества, которые могут помочь русской кухне отвоевать себе законное место – хотя бы для будничного, офисного ланча. Ведь, в сущности, пирожок – это русская пицца. Удобные как раз для еды вне дома, в обеденный перерыв, дешевые, сытные и разнообразные пирожки – удачный ответ на вызов макдональдизации. Они это доказывают на практике.

Так русский пирожок вносит свой вклад в разрешение общего для всей постиндустриальной культуры парадокса: планетарная цивилизация одновременно стремится к унификации и боится ее. Чем более одинаковым становится мир, тем выше в нем ценятся локальные черты, национальное своеобразие, всякого рода традиционализм, всё что противостоит универсалистским тенденциям планетарной культуры. Это вопрос не этики, а коммерции. Быть непохожим – выгодно, местное сегодня дороже привозного. Используя локальные ресурсы своеобразия, планетарная цивилизация формулирует принципы того более гуманного жизнеустройства, которое поможет глобализации обзавестись человеческим лицом – и желудком.

Княгиня Гришка

Когда “Русскую кухню в изгнании” перевели на японский, я приехал в Токио.

Чтобы отметить событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием: “Волга”. Из русского в нем были стулья (редкость в японском общепите) и негр-швейцар, умевший говорить “спасьибо”.

Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как нетрудно догадаться, он заказал нам борщ.

Первым делом наряженный матрешкой официант принес хохломские палочки для еды. Заметив мое недоумение, он брезгливо кивнул и добавил к столовым приборам нож с вилкой. Ложкой и не пахло. Борщом, впрочем, тоже. Его внесли позже и по частям: на квадратной тарелке лежало мясо, на овальной – свекла, в пиале – сметана.

– Что будем пить? – спросил хозяин.

– Что скажете.

– Тогда граппу, – решил он, но мне было уже всё равно.

После третьей рюмки итальянского самогона, который в моей молодости назывался чачей, я раскрыл карты.